Maíz, chile, armadillo, rata y pox; así es la cocina exótica de los Altos de Chiapas

Sopa de pan, legado de San Cristóbal de las Casas. Cortesía: Travel Report.

*La gastronomía en Chiapas, no sólo se ve representada por la cocina coleta, existen municipios donde se desarrolla una cocina llena de matices que van formando una cocina que ha dado identidad a los pueblos. Muchos de los platillos tienen que ver con procesos de rituales que vienen de los antepasados y han perdurado en el tiempo, adaptándose a nuevos ingredientes, hoy considerados por muchos como propios.

*Libro El sabor del saber de la gastronomía de los Altos de Chiapas.

Tlayuhua Rodríguez García y Karla Paola Aguilar Espinosa de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH) aportaron dentro del libro “El sabor del saber de la gastronomía de los Altos de Chiapas”, su investigación y conocimiento mencionan que, la alimentación a cambiado durante más de quinientos años. El territorio es un mosaico de colores, sabores y aromas que ha dado lugar a platillos que representan en todo el mundo.

Asimismo, mencionan que, Chiapas se encuentra dentro de los estados con una fuerte influencia gastronómica tanto prehispánica como española, cuenta con culturas vivas, herencia mayense y de otros pueblos que llegaron a conquistar algunas de las regiones del territorio.

Es así como el estado es sin duda uno de los estados más biodiversos, cuenta con una extensa variedad de flora y fauna, dando lugar a maravillosos paisajes llenos de color, cada uno con su propio encanto.

Por lo anterior, dentro de estos paisajes se encuentra San Cristóbal de Las Casas, además de su clima frío, tiene una belleza que atrae a miles de turistas. Su arquitectura es el reflejo de años de historias entrelazadas de un pueblo fundado en el valle de Jovel, como se le conocía antes y la herencia de una conquista que dio pie a una riqueza cultural aún más grande

Rodríguez y Aguilar, añaden que, no sólo en San Cristóbal existe variedad de alimento y platillos, también en las regiones aledañas a este lugar, además de ser cercanas en distancia, lo son en preparaciones culinarias; tal es el caso de Aldama, Amatenango del Valle, Chalchihuitán, San Juan Chamula, Chanal, Chenalhó, Huixtán, San Andrés Larráinzar, Mitontic, Oxchuc, Pantelhó, San Juan Cancuc, Santiago El Pinar, Tenejapa, Teopisca y Zinacantán.

Aldama

En el municipio de Aldama, la gastronomía tiene relación con los productos que ahí se cultivan, como en todas las culturas está fundamentada en el maíz, el frijol y el chile. En algunos parajes se consume quelites como la mostaza, el nabito, animales de caza como el tejón, tlacuache y armadillo.

Sin embargo, esta costumbre se ha perdido debido a que la res, pollo y gallina de rancho, los han sustituido de forma paulatina. La cocina de este municipio es sencilla pero rica en nutrientes, muchos de los productos que se emplean son obtenidos de huertos y animales de traspatio.

Maíz, fríjol y el chile, elementos principales en la gastronomía de Amatenango. Cortesía: Bonito León.

Amatenango del Valle

La gastronomía de la pequeña ciudad de Amatenango del Valle es similar al resto de los municipios, se basada en la trilogía que sustenta a los pueblos mesoamericanos, es decir, el maíz, fríjol y el chile.

A su vez, comen el alimento que se produce o es traído desde Teopisca, la distancia entre estos dos municipios es cercana. Sin embargo, en Amatenango, la alimentación es diversa debido a que es un municipio habitado en su mayoría por indígenas.

Los pobladores consumen caldo de pollo o res, acompañado de tortillas. Algo peculiar a su preparación, es que cocinan en ollas y comales de barro, son hechos por ellos mismos ya que es un pueblo alfarero, así como sus utensilios, crean un sinnúmero de piezas de realce que representan a este lugar.

Chalchihuitán

En este municipio acostumbran a comer tamales de frijol y de momo también conocida como hoja santa; y chicharrón, su gastronomía no es muy variada, contiene rasgos de la cocina prehispánica.

Además, se encuentra el uso de quelites y animales de caza como el conejo y armadillo. En el municipio se elaboran redes, cestería, canastos, cerámica, ollas, comales, textiles de lana y algodón, confección de ropa y artículos de madera.

San Juan Chamula

La alimentación de este municipio es rústica y elemental; llena de riqueza por el origen natural de sus productos. No goza de técnicas tan elaboradas, el origen natural de sus ingredientes da como resultado una gastronomía digna de cualquier gourmet.

Entre las bebidas tradiciones, se encuentra el pozol, hecho a base de maíz amarillo molido y guardado en hojas de plátano. Se acostumbra a tomarlo con frecuencia durante el día, es preparada al momento y se acompaña de sal y chile.

Además, un platillo que se consume de manera frecuente es el caldo de gallina sin verduras, para esto eligen la mejor gallina del traspatio, otorga un sabor característico, servido en reuniones y fiestas, en especial durante los carnavales.

No sólo se encuentran los platillos ya mencionados, se hallan también los quelites como el bledo, la mostaza y los berros, preparados de distintas formas. En algunas épocas del año se pueden encontrar hongos como las setas, aunque no son originarias del lugar, se han convertido en un platillo muy local, también se encuentran el moni y el yuyo ya sean silvestres o cultivados.

Es importante mencionar que, una celebración importante y cargada de matices gastronómicos es el Carnaval Chamula, celebrado cuatro días antes del Miércoles de Ceniza y resume el ciclo celestial de acuerdo con el antiguo calendario maya.

“Se les da de comer a todos aquellos que llegan, esa comida es en la casa de los paxiones”, expresó Anselmo Marcelino Guzmán, habitante de San Juan Chamula.

Asimismo, explicó que, sacrifican alrededor de cuatro reses, las cuales se otorgan como comida, también para esta festividad preparan tamales de frijolito y atol agrio, que forman parte del sabor del carnaval. Otra de las costumbres es la compra de pox y café para repartir entre la población.

Chanal

En este municipio, además de la variedad de alimentos mencionados en los municipios anteriores, tamales y chile molido conocido como el juch-bilich, verduras y animales de traspatio que dan lugar al cocido como se le conoce.

Cabe mencionar que, justo es en la Región Altos, encuentran variedades de frijol, diversas calabazas y chiles, distintos tipos de maíz entre los que se puede encontrar maíces criollos.

Verónica Entzin López, habitante de Chanal, dijo que platillos como el petul waj, es un envuelto de trozos de masa de maíz con frijoles rojos grandes en su interior. En época de celebración, algunas de las mujeres ayudan a cocinar toda la comida especial para la fiesta.

Por lo anterior, el alimento especial se sirve con una bebida fermentada de maíz semejante a la chicha, huevos cocidos, salsa de chile, además de frijoles caldosos, tortillas y café. Lo que no pueden comer se pone en una bolsa para llevar a casa. Cuando la comunidad realiza alguna tarea, las mujeres prepararan la comida especial y no comen hasta que los trabajadores lo hayan hecho.

Dasipódidos conocidos como armadillos. Cortesía: Anywhere.

Chenalhó

Los pobladores, elaboran diversos tipos de dulces y bebidas. Su alimentación es similar a la de los municipios aledaños, destaca por estar en paso para otras zonas como Pantelhó, hay comercio con los productos ahí obtenidos, como es el caso del ganado y café que forman parte importante de su dieta diaria.

Consumen en gran cantidad quelites como el nabo y la mostaza al igual que verduras que se cultivan en los parajes cercanos a la cabecera municipal. Hay una gran variedad de frijol, maíz y chile; en algunas localidades aún consumen animales de caza como el armadillo, tejón y venado.

Lucía Sántiz López, habitante indígena de San Pedro, relató que algo importante en este municipio es el carnaval que se celebra en honor a San Pedro. Después de que han consumado los requisitos tradicionales, los mayores entregan a los suplentes sus bastones, sombreros y chamarros de lana, vistiéndolos con ello.

Desde ese momento, los suplentes se convierten en autoridades por 24 horas y los otros en simples civiles que subirán al panteón, beberán pox y comerán en la compañía de las almas, relegados de las funciones que los ocupan los otros 364 días del año.

En la ladera están las sepulturas tsotsiles, se distinguen por las capas de juncia agujas de pino que las adornan y refrescan con su aroma. Sobre ellas hay ramitos de potzó nichím atravesados por velas negras de cera de colmena, botellas con refresco y aguardiente, cajetillas de cigarros y cacahuates, abundan las jícaras de atol agrio y las verduras.

Huixtán

Dentro de su gastronomía, encuentran deliciosos tamales de frijol, memelas, atol agrio, tortillas de nixtamal, dulces de calabaza, agua de chicha y pozol. Además de diversas frutas y verduras cultivadas en la zona como provenientes de municipios cercanos.

En la actualidad existen panaderías tradicionales que, aunque es una costumbre muy europea ya se ha adoptado como suya. En las festividades se conservan algunas de las tradiciones como las de comer tamales con atol o café, además de que el consumo de carne en las festividades, excepto en la Semana Santa, se incrementa.

San Andrés Larráinzar

En el municipio acostumbran a comer caldo de res con pollo y papas, dulces de chilacayote, las bebidas típicas son el pox y la chicha. Entre las festividades más importantes se encuentra el carnaval donde se hacen rituales, son una mezcla entre ritos indígenas que conservan de su descendencia originaria y los adquiridos después de la conquista para estas festividades.

Se cocinan tamales y caldos, es de importancia mencionar que, para esta fecha el alimento relacionado con la festividad no es de fácil acceso para los mestizos.

Mitontic

Dentro de los platillos típicos esta la tortilla, frijoles, verduras, huevos, dulces de calabaza, agua de chicha y pozol. En otras festividades de la Región Altos, se puede distinguir la mezcla entre ritos católicos e indígenas que han perdurado a pesar de los años.

Además, se pueden encontrar ofrendas de alimentos, considerada una costumbre indígena, así como los tradicionales rezos de los creyentes católicos en su lengua materna.

Oxchuc

En este municipio pueden encontrar tamales, atoles, pox, verduras y frutas de la región. Hay una abundante producción de carne de res, es consumida por la población y es vendida hasta altas horas de la noche en las carnicerías que se encuentran.

Una costumbre que ha perdurado a lo largo de los años es la elaboración del caldo de rata de monte, Manuel Sántiz Gómez, habitante del lugar, compartió que lo ha preparado desde temprana edad, lo aprendió de su padre y éste de su abuelo, es decir, de generación en generación.

A su vez, mencionó que, es una tradición de hombres, así que le está transmitiendo ese conocimiento a sus hijos, porque sabe que es una tradición que no se debe perder, porque los define como originarios de Oxchuc.

Desde antes de la época de la Colonia, se da el consumo de la rata de campo, en la actualidad una parte de la población lo hace por la pobreza que existe. Su alto contenido nutricional y la creencia de que tiene propiedades afrodisíacas provocan un exceso en su cacería, que puede colocarla en el estatus de peligro de extinción.

Por ello, quienes la consumen aseguran que no es asquerosa, es un animal limpio, come sólo semillas y su sabor es parecido al pollo, por eso la preparan en caldo, con una variedad de verduras cocidas, acompañado de una salsa picosita, que lo convierte en un exquisito platillo.

Manuel añadió que, siente preocupación porque ya no lo puede preparar debido a que las ratas de campo han escaseado, además el gobierno lo prohíbe. Otro factor que interviene es que el ecosistema en donde habitan estos animales ya no es tan grande, la gente busca la madera y destruye sus hogares.

Pantelhó

En el lugar, se encuentran productos cultivados, la mayoría del alimento que se consume es de su propia localidad. Gallinas y pollos criados en traspatio, calabaza, chilacayote, tomate, café, maíz y una variedad endémica de cacahuate.

Acerca de los platillos, se encuentran diversas variedades de tamales como el de frijol y de pollo con verduras.

María Jiménez, habitante de Los Chorros, población perteneciente a este municipio, dijo que la alimentación en su comunidad es muy distinta al de la cabecera municipal.

El pox, bebida maya que calienta el corazón. Cortesía: México desconocido.

San Juan Cancuc

Su alimentación es muy natural, consumen lo que producen: maíz, frijol, chile, verduras cultivadas por ellos mismos, pollos y gallinas. Aún hay consumo de animales silvestres como la iguana, el armadillo y el tlacuache; aunque estos son consumidos en ocasiones muy especiales.

Dentro de los platillos, esta el consumo de peces y caracoles de río, tamales, tortillas, frijoles de la olla y caldos tanto de res como de pollo y gallina. Entre las bebidas que se pueden encontrar están el café, producido para venta y autoconsumo, el atol, también el pox que es muy común, sobre todo en las fiestas.

Santiago El Pinar

Comparte ingredientes y platillos que caracterizan a San Andrés Larráinzar, es de los municipios de reciente creación y compartían tradiciones y costumbres. Consumen maíz, frijol, quelites, calabazas, jitomates, diversos tipos de chile, caldo de res y de pollo o gallina de rancho, así como el atol, tamales, bebidas como el pozol y pox.

Tenejapa

Su alimentación está basada en el maíz y verduras que cultivan ellos mismos, así como el frijol y aves de traspatio. En algunas localidades cercanas a los ríos, acostumbran a comer algunos peces. Además, del consumo de bebidas como el café, pox, atol y pozol.

Teopisca

Dentro de su alimento tradicional se encuentra la cecina de res, carne salada, palmitos, embutidos y dulces como el caramelo de miel y turrones. En las bebidas típicas está el ponche, atol de maíz y el pozol blanco.

Es un lugar muy visitado, se encuentra justo a medio camino de la carretera de San Cristóbal a Comitán, un lugar donde se puede disfrutar de una rica comida que ayuda a continuar el camino o dar un pequeño respiro disfrutando de un elote asado o hervido.

Existe un grupo de mujeres denominado Mujeres y Maíz. Reyna y Mari son parte de este colectivo que se dedica al rescate del maíz criollo por medio de la elaboración de tostadas típicas de este municipio.

Las mujeres han logrado abrirse mercado con la preparación de tostadas con diferentes ingredientes que les ha permitido concebir la importancia de seguir produciendo maíz y los productos que de este cereal se obtienen.

El colectivo les ha permitido relacionarse con mujeres como Salomé, originaria del municipio de Aldama, expresan que les ha cambiado la vida debido a que obtienen sus propios recursos, sintiéndose útiles, contribuyendo a la economía familiar.

Zinacantán

Su especialidad gastronómica es el Pollo de Rancho, así como tortillas hechas a mano con maíz que se siembra en la región, cocidas con leña que le dan un sabor único.

Antonia Vázquez, reveló el misterio gastronómico, asegura que lo principal es que el pollo haya sido criado en el gallinero de la casa, alimentado con restos de lo que ahí se come, es decir, sin alimento artificial y libre de químicos.

Además, Vázquez dijo que, se prepara en caldo, acompañado de verduras de origen orgánico, sin químico alguno de por medio, cosechadas en la huerta familiar, acompañado de arroz blanco.

La cocinera agregó que, hay otra manera de cocinar el pollo, una vez hervido y colado de su caldo, puede ser servido en mole, de acuerdo con la receta de su mamá. Se prepara chocolate, pan molido, ajonjolí, chile ancho, ajo, manteca de cerdo; sin detallar cómo cocinarlo y sin asegurar si hay algún otro ingrediente.

En el municipio se puede encontrar otras opciones como el caldo de res, preparado bajo los mismos principios orgánicos, además diversos platillos tradicionales entre los que llama la atención el pollo con recado de maíz vokol ich. Este platillo consiste en un pollo criado en el traspatio, acompañado de tomate, cebolla, tomillo, pimienta, masa de maíz y huevos de rancho.

También, consumen la pepita molida, justo alrededor del fogón cuando las tortillas están recién hechas. Las bebidas que se encuentran son el atol de masa y el de pimienta, el pozol y el pox, aunque es originario de San Juan Chamula, es servido en su versión original y mezclado con sabores.

Manuel Sántiz, habitante de esta comunidad, precisa que el pox es servido rebajado, en su versión original tiene un alto contenido de alcohol que puede incomodar a los visitantes, lo ofrecen con sabor a Jamaica, naranja y limón.

Otra de las bebidas que consumen es el café, pero Sántiz mencionó que este es proveniente de los municipios de Chenalhó y Pantelhó. El café lo toman acompañado de pan, que se elabora en la misma comunidad en los tradicionales hornos de leña.

Por último, la cocina de la Región Altos es una fusión de ingredientes, destacan sus bebidas, dulces tradicionales y platillos como el asado chiapaneco, el mole, chiles rellenos, cocido, chanfaina, lengua en azafrán y la sopa de pan.