«Nucú. El caviar chiapaneco”, una compilación de crónicas, poemas y recetas gastronómicas
«Nucú: El caviar chiapaneco». Este material es la recopilación de recetas tradicionales e innovaciones culinarias, además de poemas en torno a este insecto comestible. Imagen: Cortesía.
*El recetario fue elaborado en el marco de la Tercera Feria Gastronómica del Nucú, que se realiza el 23 y 24 de junio.
“El Nucú. Caviar chiapaneco” es una compilación de crónicas, poemas y recetas gastronómicas zoques, que permite conocer el trabajo de creación escritural en torno a esta hormiga, símbolo de identidad, materia prima y objeto de inspiración.
A través de una entrevista, Susana del Rocío Zúñiga Díaz, coordinadora de Tradiciones y Cultura Zoque del Instituto Tuxtleco de Arte y Cultura (ITAC), dijo que esta compilación se llevó acabo debido a contingencia, y con el propósito de no perder la tradición de la Tercera Feria Gastronómica del Nucú.
Zúñiga Díaz añadió que, al no poder tener una feria de forma presencial donde la gente pudiera disfrutar de los sabores y lo que conlleva el evento, la Coordinadora de Tradiciones y Cultura Zoque empezó a buscar información referente al nucú.
Donde tuvieron la fortuna de contar con el apoyo de investigadores como Carlos Navarrete y José Luis Castro, autores multipremiados como Balam Rodrigo, así como la presencia femenina de Socorro Trejo Sirvent y Chary Gumeta.
En cuanto a la crónica, retomaron trabajos de diversos autores de orientación tradicional como Rosel Hernández y las escritoras Cordelia Vázquez y María Eugenia Díaz.
Gente importante en las letras, se animaron a participar con nosotros en este evento, nos parecía que era muy importante tener este trabajo y afortunadamente tuvimos el apoyo de todos para que pudiéramos trabajarlo, dijo la coordinadora.
© Hmmm. Caviar mesoamericano. ¡Rico nucú!Mercado San Juan. Tuxtla Gutiérrez (2011)
Hablaron con chefs importantes, quienes les presentaron maravillosas recetas, como un kushiage de nucú, por su parte, el chef Alejandro Escalante creador de la Tacopedia, les realizó una receta especial, y también contaron con las cocineras tradicionales.
Esto con la finalidad de llevarle a la gente información y recetas, que van más allá de lo tradicional, pues lo que esperan es que la cocina tradicional traspase fronteras y toda la gente pueda comer y disfrutar del nucú.
Estuvo con nosotros la Escuela de Gastronomía, nos presentaron un muffin de nucú con cardamomo, una pizza de nucú con tres quesos, también una pechuga con salsa de nucú, un aguachile de nucú, salsa macha con nucú, y galletas con nucú, mencionó Zúñiga Díaz.
Enfatizó que, aunque existen otras publicaciones sobre el nucú, ninguna es como esta, que presenta recetas tradicionales y algunas innovaciones, crónicas e información relativa a la hormiga.
Comentó que el título del recetario se debe a que es un alimento importante que, si bien existe en otros estados del país y del mundo como Brasil, no en todos los lugares se come, mucho menos con la riqueza y variedad que tienen las y los chiapanecos.
“El Nucú. Caviar chiapaneco”, contiene alrededor de 11 recetas, 10 crónicas, 10 poemas, 1 décima, 2 haikus, y 1 cuento.
Zúñiga Díaz acentuó que, al ser un material más ligero que un libro, representa una manera practica en la que pueden fomentar la lectura, además de que cuentan con una versión digital.
Los invito a compartirla y poder disfrutarla, estamos orgullosos de las raíces zoques tuxtlecas, porque somos unos de los lugares del mundo con más colores, sabores y que entorno a esto hemos hecho poemas, crónicas, haikus. Todo entorno a la familia, eso es lo que nos ayuda a nosotros y fomenta como sociedad tuxtleca chiapaneca, finalizó la coordinadora.
El Nucú
Nucú. Foto: Ángeles Mariscal
Miguel Álvarez del Toro, zoólogo autodidacta y profundo observador de la naturaleza, mencionó que el nucú es un insecto himenóptero, grupo en el que están clasificadas las avispas, abejas y hormigas, sin embargo, esta es la reina de las hormigas arrieras, conocidas también como parasol, chacharras, monchonas, y zompopos.
La comunidad se integra con la reina o hembra fértil, varias castas de obreras sin sexo desempeñan tareas especializas, también hay diversas clases de vigilantes o saldados.
Nucú, es el nombre popular que se le da en la región central de Chiapas, cada año, al inicio de las lluvias es colectada cuando emerge de los nidos en grandes cantidades y consumida como un manjar por los habitantes de la zona.
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