Los últimos destiladores de aguardiente tradicional de Las Rosas
En el municipio de las rosas, aún sobreviven pequeñas destiladoras de agua ardiente de caña, las cuales tienen más de 30 años de antigüedad, pero el oficio ha ido desapareciendo con el paso de los años.
La elaboración de licor de caña de azúcar en la cabecera municipal de Las Rosas y sus comunidades, se ha visto disminuida en los últimos años, por diferentes factores, uno de ellos, se debe al envejecimiento y la muerte de los maestros destiladores, además de la introducción de bebidas como la cerveza, el posh, y licores de marcas reconocidas.
María Magdalena Velasco, conserva aún una de las pocas destiladoras artesanales de licor de caña en el municipio de Las Rosas, lleva destilando agua ardiente desde hace 28 años, la fabricación de la bebida es su principal fuente de ingresos, con la cual ha sacado a su familia adelante en las últimas tres décadas.
El agua ardiente, llego a la zona cañera junto con el las primeras parcelas del cultivo, por ello habitantes de la zona cañera de Venustiano Carranza, Tzimol, Las Rosas y Socoltenango aseguran que el oficio tiene más de 50 años.
“Yo era un niño cuando recuerdo que el día de la celebración de la santa cruz, se daba agua ardiente para celebrar, así que ya tiene buenos años que se fabrica el trago aquí en las rosas” Oscar Gómez, habitante de 61 años del Municipio de Las Rosas.
El agua ardiente, es preparada de forma 100 por ciento artesanal, a partir de panela de caña de azúcar, agua, y jugo de caña reposado, conocido en la región como “Chicha”, se ponen a fermentar todos los ingredientes, dentro de tambos de aluminio durante 72 horas, una vez transcurrido el tiempo de espera, la mezcla esta lista para entrar a la destiladora y convertirse en alcohol.
La destiladora consta de un par de tambos de aluminio, uno cumple con la tarea de almacenar la mezcla que se convertirá en agua ardiente, el segundo hace la función de enfriador ya que está lleno de agua para hacer contacto con una espiral hecha de cobre por donde viaja el vapor de la mezcla y se condensa para finalmente convertirse en alcohol de caña, además de un par de cantaros de barro que almacenan el vapor para no saturar la espiral.
Se destila agua ardiente a fuego lento, el proceso tarda hasta 9 horas.
Elaborar aguardiente de caña, es una actividad que requiere de paciencia y sobre todo esfuerzo, debido a que para obtener cerca de 30 litros de la bebida, son necesarias alrededor de 9 horas de trabajo, ya que el proceso de elaboración es lento, ya que es necesario hervir a fuego lento la mezcla para obtener gota a gota o en pequeños chorros la bebida, que se recoge en pequeños recipientes para posteriormente envasarlo en ánforas de 20 o 60 litros.
De acuerdo a la maestra destiladora Magdalena Velasco, en la última década las condiciones para elaborar la bebida se han puesto más difíciles, debido a la escasez o el alza de los precios de los insumos que se necesitan para poder trabajar, como por ejemplo las ollas de barro, y el elevado precio del piloncillo, principal ingrediente para obtener el alcohol de caña.
“Ya casi no están haciendo ollas del tamaño que usamos en la destiladora, son muy escasas y caras, cuando se me rompen voy a Amatenango a buscarlas para poder seguir trabajando pero, cuesta mucho encontrar, así que las tengo que comprar al precio que me pidan, para seguir trabajando (…) Ahorita, el precio de la panela esta caro vale 180 pesos los cuatro paquetes, cuando el precio más caro era 120, así casi no resulta, a veces la pesada no te rinde ni 30 litros, apenas salgo con los gastos y un poquito de ganancia, pero es eso a quedarse sin trabajar.” añadió Velasco
El oficio de destilar aguardiente, ha sido transmitido de generación en generación, entre algunas familias de Las Rosas, hijos e hijas, nietos y nueras, aprendían a desempeñar el oficio para ayudarse con el gasto familiar, pero en los últimos años el interés por continuar con el trabajo se perdió, y con él, años de tradición.
“Yo aprendí a hacer trago gracias a mi esposo, él se dedicó 30 años a este negocio, cuando falleció yo seguí elaborando, pero mis hijos ya no, ellos ya se dedican a otra cosa, como la construcción y el campo, creo que cuando me muera, también la destiladora se ira conmigo.” comentó Magdalena
De acuerdo a los habitantes de los pueblos vecinos al municipio de Las Rosas, el agua ardiente jugaba un papel fundamental en la región, debido a que su consumo se basaba en creencias religiosas, acuerdos familiares, y celebraciones matrimoniales.
“Se acostumbraba a tomar el agua ardiente cuando algún joven entraba a pedir la mano de su novia, la costumbre era llevar 2 ánforas de 20 litros, una le quedaba al suegro y la otra se tomaba esa noche junto con los familiares para celebrar que ya se iban a casar, ahora todo eso se ha ido dejando a un lado, ahora se acostumbra tomar cerveza y licores de marca para celebrar alguna unión” Comento José Tamayo habitante de Las Rosas
Un litro de agua ardiente oscila entre los 20 a 23 pesos, dependiendo de la calidad de la bebida, a la semana en una destiladora artesanal se llegan a producir hasta 120 litros del licor, el cual es comercializado en las colonias de la zona cañera, y Comitán
El posh es la principal competencia del aguardiente de caña, debido a la similitud del precio por litro, y la mayor producción de este en la zona de los altos de Chiapas.
En las rosas solo quedan alrededor de 5 maestros destiladores de agua ardiente, la mayoría de ellos están cerca o pertenecen ya a la tercera edad, la mayoría viven solos, o acompañados de nietos, pero estos últimos no muestran interés por continuar destilando alcohol de caña.
Se destila agua ardiente a fuego lento, el proceso tarda hasta 9 horas.
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