El pozol y las pozoleras; historias de vida, enseñanza, cultura y tradición

El pozol al ser una bebida fermentada no alcohólica contiene microrganismos benéficos, como bacterias lácticas. Foto: Eduardo Carillo

*Chiapas es una región con una amplia variedad de tradiciones y cultura, dando paso a sabores únicos, esto debido a la riqueza de ingredientes que acompañan a los guisos típicos, entre la gran diversidad de bebidas típicas están las calientes, frías, fermentadas y destiladas. Entre las tradicionales se encuentran los atoles con base en el maíz, el pozol, el chocolate, el tascalate, el pinole, las horchatas, el comiteco, la taberna, el posh y el agua de fruta fresca.

Leonardo Vázquez Galdámez y Esmeralda García Parra de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH), realizaron una investigación sobre las pozoleras de Chiapa de Corzo y la percepción que tienen sobre su oficio. El pozol es una bebida refrescante y alimenticia elaborada de maíz nixtamalizado, molido y diluido en agua, enriquecida con cacao, azúcar e incluso hielo.

Asimismo, mencionan que, la palabra pozol deriva del náhuatl pozolli que significa “que tiene espuma” y pozol atl “bebida de maíz cocido”. Sin embargo, los chiapanecas de Acala, Chiapa de Corzo, Suchiapa y Chiapilla le denominaban naa’nbimba al pozol blanco y naa’ nbimba yasi al pozol de cacao, para ellos es de gran importancia mitológica, es considerado parte de la vida misma por su composición de maíz y cacao.

Acerca de los recipientes, añaden que desde la perspectiva tradicional se bebía en jícaras debido a que conservaba la temperatura y aumentaba las características aromáticas del pozol.

Vázquez y García, señalan que el pozol ha evolucionado con el tiempo, con la llegada de los españoles se le incorporó el azúcar y la canela; en épocas recientes le añade hielo y con la nueva tecnología se mejoraron los procesos de molienda, implementando tanto molinos manuales y mecánicos.

Desde la historia, la bebida ha sido preparada por las mujeres, realizan el proceso de nixtamalización, además son las encargadas de salvaguardar estos conocimientos y técnicas ancestrales para la elaboración del pozol como bebida típica, consumida de manera habitual, también es considerada una bebida de uso ritual y festivo.

Cabe destacar que las mujeres que se dedican a la elaboración y venta del pozol son llamadas pozoleras, mencionando la naturaleza de su oficio. Por lo que, el objetivo de la investigación de los autores es la de conocer la percepción que tienen las mujeres que se dedican a la elaboración y venta del pozol en Chiapa de Corzo.

Por ello, su investigación, reúne los testimonios de tres pozoleras, ellas son María de Jesús González López “Doña Chusy”, quien en el momento de la investigación contaba con 15 años de antigüedad como pozolera; Florinda García Méndez “Doña Flori”, con 50 años de antigüedad como pozolera en ese entonces; y María Cielo Alfaro Hernández “Doña Cielo”, quien ya contaba con 30 años de antigüedad en este oficio.

Además, el maíz es un elemento muy importante para las pozoleras de Chiapa de Corzo, siendo el principal elemento del pozol, que proviene de los campos cercanos. De acuerdo con doña Chusy, los campesinos vienen a vender su producto y ellos lo compran para hacerlo más grande y darle más valor.

Es así como, las pozoleras apoyan al pequeño agricultor local, son conscientes del menosprecio hacia el campo; promueven el comercio justo comprando maíz de los productores de comunidades como el Grijalva, Carmen Tonapá, Emiliano Zapata, cuya principal actividad agrícola comercial es el maíz, mencionan los investigadores.

El pozol más consumido es el de cacao, seguido del blanco y en menor escala el agrio.

El pozol ha estado presente desde temprana edad en la vida de Doña Chusy, Flori y Cielo, crecieron con esta bebida, es la principal fuente de ingreso y sustento para sus familias; ellas aprendieron a hacer el pozol de sus madres y abuelas.

“Mi mama me inicio desde la edad de 7 años, para mí el pozol es muy importante, para atender a mi gente que viene de fuera, atenderlos con cariño, con amor porque ahí nos deja el sustento para la comidita, para la ropita, para todo; aquí Chiapa de Corzo es muy pozolera, toma mucho pozol la gente”, expresó Doña Flori.

También, para ellas el pozol, es una bebida típica del municipio de Chiapa de Corzo, el cual llama la atención de los turistas, siendo además muy consumida por los propios chiapacorceños, forma parte de la vida cotidiana y esta presente en las fiestas.

Por otro lado, la elaboración de la bebida es un proceso prolongado y delicado, tiene que cuidar cada detalle para obtener un pozol de calidad. Las pozoleras realizan este proceso todos los días, entre las 4:00 y 5:00 de la mañana, con una jornada aproximada de 10 horas, incluye la elaboración y venta, ya que el pozol se debe consumir del día debido a que cambia su característica organoléptica e incluso se descompone, añaden Vázquez y García.

“Es un gran proceso, pero muy bonito, para mí ha sido un gran orgullo, me siento bien de hacer el pozol y las empanadas, ¡No hay que perder la tradición! ¡Somos chiapacorceñas y debemos de aprender el pozol, como se hace!, para algún evento familiar o reunión ya hacemos el pozol en vez de dar refresco, damos una olla de pozol bien fría, así acostumbramos nosotros”, mencionó Doña Chusy.

Doña Cielo compartió que, sus abuelos empezaron a vender el pozol cuando ella era pequeña, veía como lo preparaban y le gustó. Al no tener acceso a la educación se vio en la necesidad de trabajar.

Doña Chusy señaló que, cuando ella se casó vio la necesidad de una fuente de ingreso para su nuevo hogar donde el pozol, las empanadas, tacos y tostadas fueron su principal opción, es así como empezó con este oficio, que no ha sido fácil encontrar un lugar estable para vender.

Las pozoleras afirman que tienen muchos retos y dificultades, pero el pozo es una bebida de gran arraigo y no existe el riesgo de que termine. Cortesía: Mareni Domínguez.

Los investigadores comparten que, la información sobre este oficio se comparte de generación en generación, en especial de los secretos y cuidados para la elaboración del pozol, dando responsabilidades de acuerdo con la edad y capacidad para el desarrollo de las tareas, como el punto del tostado del cacao, la correcta cocción del maíz, la nixtamalización cuanto cacao y canela deben añadirle, el punto de molienda y los diferentes tipos de pozol.

“Si le hace falta cal no de despega la cascarilla y si se pasa de cal le da un sabor desagradable”, expuso Doña Chusy.

Con base a lo anterior, las actuales pozoleras se han dado a la tarea de enseñar a sus hijas y asegurar el pozol para las futuras generaciones, preservando esta bebida tan importante para la sociedad chiapaneca.

“Cómo iba creciendo le decía ‘Ven hijita vas a ver cómo voy a dorar el cacao’, y le daba para que empezara a mover, fue aprendiendo y así como va el tiempo, ya ella lo hace también, cuando yo no puedo ya va ella”, contó Doña Chusy.

Vázquez y García compartieron respecto a la percepción de las pozoleras sobre su oficio, ellas se sienten orgullosas por saber hacer el pozol; Doña Cielo mencionó que no todas lo saben hacer bien. Por su parte, Doña Flori, dijo sentirse feliz, contenta y satisfecha de vender una bebida que es sana, que la gente disfruta y regresan para probarlo de nuevo.

“¡Yo me siento orgullosa, muy feliz que aprecien mi bebida, el pozol blanco, el de cacao, por qué lo hacemos riquísimo!”, expresó Doña Flori.

Las pozoleras son parte de una cultura alimentaria que representa a todo el estado, por lo que se sienten felices y satisfechas de ofrecer a las personas una bebida sana, rica y muy nutritiva, cuidan cada detalle durante su elaboración. Además, gracias a su trabajo y esfuerzo aportan recursos económicos para su familia, exponen los investigadores.

Por último, es de importancia destacar que, existen retos para las pozoleras ya que no siempre cuentan con un espacio físico definido para vender su producto. Por otro lado, las rentas y las cuotas para establecerse en algún lugar público son muy caras, así como los vendedores ambulantes, quienes venden aguas frescas, comercializan con otras bebidas típicas incluido el pozol, hacen que la venta en sus espacios se vea afectado.