La molienda de caña, un oficio con más de 500 años
En Chiapas aún existen las moliendas de caña de azúcar.
En las colonias Tepeyac, Corral Hierba, Hierba Santa pertenecientes al Municipio de Las Rosas, aun se preserva el oficio de las moliendas de caña de azúcar, actividad con más de 500 años de antigüedad.
La caña de azúcar fue introducida a México, en la época de la conquista española en 1519 y se estableció el primer trapiche en 1524 en el estado de Veracruz y posteriormente se trasladó a otros estados de acuerdo al Sociólogo Noé Aguilar.
En las moliendas de caña de azúcar se elabora piloncillo o panela, un producto natural sólido, obtenido por la concentración de jugo de caña, previamente clarificado, y tradicionalmente comercializado en atados o pesadas como se conoce a las presentaciones en las que se vende el producto.
La producción de piloncillo se lleva a cabo en todos los países productores de caña de azúcar, entre los reportados por el continente americano, destacan México, Colombia, Brasil, Guatemala, Venezuela, Perú, Bolivia y Argentina, en América del sur al piloncillo comúnmente se le denomina panela.
Con caballos, toros y motores a gasolina, los trapiches en Chiapas aún continúan trabajando, siendo una de las actividades económicas, pioneras en la zona cañera, sustento de las familias en la región.
El trapiche es el instrumento que permite la extracción del jugo de caña, la mayor parte de estos implementos se han construido en hierro fundido y los de madera o piedra que aún existen se usan en la producción de jugos para consumo directo.
Pedro Solórzano de 63 años de edad, lleva ejerciendo el oficio de moliendero desde 1980, en la colonia Corral Hierba, el junto a su esposa, crio a sus hijos ejerciendo el oficio, hoy a 40 años de haber comenzado a trabajar, continúa moliendo caña en la zona y asegura que lo hará hasta que su cuerpo ya no tenga fuerzas para seguir trabajando.
“Este oficio me lo enseño mi padre, el a su vez lo aprendió de mi abuelo, y yo se lo enseñe a mis hijos, hoy tengo nietos y están aprendiendo, es un trabajo muy noble, aquí te ganas tu dinero con mucho esfuerzo y el sudor de tu frente, poco pero muy honrado” señala Don Pedro
La molienda, comienza desde las 4 de la mañana para aprovechar las horas más frescas del día, debido a que es una actividad que implica trabajar con fuego, aprovechar la mañana es esencial para no sufrir por las altas temperaturas que se alcancen durante el mediodía y parte de la tarde.
Para trabajar en la molienda, debe cortarse la caña de azúcar, posteriormente acarrear en los hombros los rollos hasta el molino, para luego moler la caña y extraer su jugo, después pasarlo a la paila en donde se someterá a fuego para evaporar el agua que contenga el jugo, y extraer únicamente la miel, la cual se da un punto de macicez y posteriormente se pasara la miel a los moldes en donde se esperara durante una hora para que las tapas se enfríen y puedan ser envueltas para su comercialización
“Antes que el ingenio de Pujiltic llegara, ya existían las moliendas, era un trabajo que muchos en la región hacían, en los ranchos era muy común que tuvieran trapiches, se acarreaba la caña en carretas” menciono Don Pedro
“Antes cuando no se vendía azúcar, todo se endulzaba con panela, el café, un té, los panes, era mejor, era más natural, hoy por tanto consumir azúcar existen muchas enfermedades” Dijo María Landa, trabajadora de la molienda desde hace 35 años
En temporada de cuaresma las familias que se dedican a la molienda, aprovechan para elaborar panela y guardar una parte de su producción para la época de lluvias, debido a que, en esa temporada, el valor de la panela incrementa, por la escasez del producto.
“Antes éramos más los moledores en la región, ahora las nuevas generaciones ya no continúan con el oficio, muchos se van a trabajar a playas del Carmen, Vallarta, Monterrey y Tijuana, allá ganan un poquito más y salen a conocer otros lugares”
La panela tiene diversos usos, de ella se destila posh o ron, se elabora pan, se alimentan abejas y se utiliza como endulzante de bebidas como el café, actualmente la producción de panela de la región es llevada a San Cristóbal de las casas, La zona costa del estado y Oaxaca señalan los compradores mayoristas.
“Nos Vamos a Oaxaca y la costa allá es el mercado de la panela aquí en la zona se vende muy poco, en Oaxaca están hornos gigantes de pan, y solo usan panela para endulzar, aquí en Chiapas usan panela para hacer trago en cruzton” Señalo Abenamar Ruiz Comprador de panela al mayoreo.
“La agroindustria panelera es de tipo rural, tradicional y artesanal en todo el mundo, pero en especial en México, caracterizándose por una producción poco organizada, nula tecnificación y certificación de calidad y de baja sustentabilidad en la cual no se controlan las condiciones del proceso ni las características del producto terminado”. Destaco el Sociólogo Aguilar.
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