Gastronomía, exilio, inmigración

Ilustración: @conejo_muerto

Leyendo el comentario que mi colega Pedro Tomé hace respecto a una parte de mi anterior texto sobre los exilios en Latinoamérica, publicado en Chiapas Digital, comentario que se refiere a que tanto los exiliados como los inmigrantes contribuyen a la gastronomía del lugar de destino, recordé la euforia que introdujo el chimichurri en el entonces D.F. trasladado a México desde Argentina por los exiliados a causa del golpe de Estado que instaló a Videla en el poder y con él, una represión brutal, quizá de las más brutales, en América Latina. Muy pronto, en los restaurantes a los que solían acudir sobre todo los intelectuales y universitarios en general en el D.F. adoptaron el chimichurri como la salsa acompañante de los cortes de carne. Por cierto, aparecieron los “chorizos argentinos”, el “bife argentino”, el “choripán” al lado de los tradicionales cortes usados en México.  A ello se agregó el abanico de las empanadas argentinas confeccionadas con harina de trigo, incluyendo el vocablo “choclo” para referirse al relleno de esas empanadas con granos de maíz. Hoy encontramos tanto al chimichurri como a las empanadas en muchos restaurantes a lo largo del país. Así mismo, al arribar los salvadoreños y en los días del Comité Mexicano de Solidaridad con el Pueblo Salvadoreño, a finales de los años 1970 y principios de los 1980, se pusieron de moda las famosas “pupusas”, esas tortillas gruesas de maíz confeccionadas a mano y rellenas con “cochito”, frijoles o queso. Un plato soberbio que recuerda a las “gorditas” de México. Igualmente, los salvadoreños introdujeron el pan con chumpe, una torta de guajolote realmente espléndida. Y que decir de los refugiados brasileños que venían huyendo de una represión inmisericorde de los gorilas que gobernaban su país y en agradecimiento a que se les auxiliaba con encontrar casa y trabajo, introdujeron la feijoada que llegó al Brasil desde Angola y Mozambique. Es un plato muy fino a base de frijoles negros revueltos con carne de cerdo en salazón. Se acompaña con “cachaza”, es decir, aguardiente de caña. Fueron famosas las feijoadas en la casa de Pepe Lameiras y Brixi Boehm, allá en la Calle de la Libertad, en Tlalpan. Los venezolanos y colombianos nos trajeron el “sancocho”, es decir, una sopa con carne de vacuno, elotes, verduras, y una colección de condimentos, que lo hacen muy especial. Es un plato que se originó en la gastronomía colonial de la Nueva Granada y del Caribe. Es una comida muy parecida al cocido chiapaneco. Igual, los sudamericanos reintrodujeron el ajiaco, plato que se usó en la Nueva España y con el que fueron recibidos Maximiliano y Carlota en célebre banquete ofrecido en Jalapa por los comerciantes del lugar.  Una curiosa versión del nombre de este plato es popular en Colombia: se cuenta que ajiaco resulta de la combinación de los nombres de un jefe tribal y su esposa. El jefe en cuestión se llamaría Aco y su esposa Aj: Ajiaco. Vaya el lector a saber cuánto de verdad hay en ello, pero la leyenda es muy popular en Colombia. El ajiaco no es más que un caldo de pollo pero el secreto está en su combinación con la papá criolla de Colombia, la llamada pastusa y la sabanera. Ignoro si en México tenemos esa clase de papas, pero en una ocasión probé el ajiaco en San Cristóbal de las Casas y no estaba mal. La gastronomía española, obvio, nos viene desde los tiempos coloniales. En San Cristóbal fueron famosas las comidas y cenas en el añejo y desaparecido Hotel Español de Don Valeriano, que solía salir de la cocina a platicar con los comensales. Son famosos los embutidos y jamones de “El Engrane” en la ciudad coleta.  Pero existen historias particulares que aún no están descubiertas del todo como la famosa butifarra de Comitán y la costumbre de comer a base de muchos platos servidos en poca cantidad-a la manera de las tapas-, como solía hacer Tono Gallo. Me parece que es un excelente tema para un historiador en un tema poco trabajado en Chiapas como lo es el de la gastronomía. En Tuxtla Gutiérrez, el añejo restaurante “Flamingos” hizo gala de la gastronomía hispana con excelentes platos y el jamón “serrano” como centro de los mismos. Igual en la cantina “Las Américas” fundada por el Sr Moya, republicano español, que ofrecía tapas muy variadas.  Hoy en día existe-espero que así sea- un restaurante famoso que solo sirve comida española a la Tuxtla Gutiérrez. En Tapachula sigue siendo incluso símbolo de identidad la comida China, sobre todo, la de Cantón: los diferentes arroces, los panes al vapor, las sopas con pastas, y todo el despliegue de esa cocina tan elaborada que ofertaban en restaurantes de comida china como los de Tapachula. Ignoro si en Tuxtla Gutiérrez aún existe un restaurante de comida coreana que estaba enfrente de la antigua Rectoría de la UNICACH. En San Fernando Las Ánimas, en el Fraccionamiento “Don Ventura” es de grata memoria el Restaurante “Del Italiano”, de aquel gran cocinero que fue Giusepe Costanzo, que nos alegró tantos domingos. El Italiano cocinaba espaguetis a la rabiata, a la puttanesca, a la boloñesa, que eran una delicia. Cocinaba unos aros de calamar en salsa verde que eran un verdadero disfrute. Al final del año, entrando diciembre, el Italiano confeccionaba una salchicha anisada que sólo compartía con los amigos más cercanos, mientras se cantaba “Oh Sole Mío”. En el Norte de México, más preciso, en el Noroeste está muy extendida la comida china, como en Mexicali. La presencia de la cocina japonesa es muy importante en muchas ciudades de México, como en Guadalajara, la misma Ciudad de México, o en la Costa de Chiapas a raíz sobre todo de la Emigración Enomoto, esa colonia de 36 jóvenes japoneses que arribaron a Chiapas en 1897, para cultivar el café y que terminaron extendiéndose por la costa chiapaneca. Escribe mi colega y amigo Pedro Tomé en reciente wasap: “… los exilios. Todos tienen en común la necesidad de partir, pero son bien diferentes. Nada tiene que ver, por decir, el de los argentinos de los años 70 con el de los españoles de finales de los 30. Y tampoco estos poco se parecen a las sucesivas oleadas de exiliados centroamericanos. Todos han aportado a las culturas mexicanas. Si, decías en el anterior, la procedencia de los frailes que aprendieron lenguas nativas marca diferentes acentos, la llegada de exiliados tan distintos, con visiones tan distintas del mundo, sin duda marca de forma diferente a una cultura en pleno movimiento (como escribiste en su día sobre las chiapanecas). México ha crecido, intelectualmente, no hay duda, a partir de muchas raíces que se han ido entretejiendo: las de los pueblos originales, las de los enclaves “refugio”, las de los criollos realistas e independentistas, las centroamericanas, las de los diferentes exilios y ahora las de los muchos migrantes que atraviesan el país.” Y esto que de manera tan clara comenta Pedro Tomé se revela con nitidez en la gastronomía del país: la comida expresa a la variedad de la cultura.

Ajijic. Ribera del Lago de Chapala. A 5 de marzo, 2023