Cantinas de México y el mundo

© A ver ¿A quién no se le antoja? Dominio público. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas

No porque las conozca todas, ni porque en todas haya bebido, ni porque de ellas me hayan contado, sino porque estas en verdad, además de conocerlas se grabaron en mi memoria. Por ellas y por ello digo que las mejores cantinas de México, las más hermosas, tonificantes y reconfortables, son las de Mérida, Campeche, Veracruz y ciudad de México. Por ellas pongo las manos al fuego, pues ahí he encontrado el mejor servicio en cantineros, meseras y camareros. Los mejores platillos y la mejor atención, aunque es cierto que debería incluir entre ellas las de Oaxaca y Tampico.

En estas ciudades, las cantinas más tradicionales y añosas, exhiben como en los museos, una parte importante del ayer y de la historia. Aunque en el ser y hacer cotidiano de sí mismas, en el habla, en la camaradería y en las maneras de la clientela, muestran también algunas esencias características de la vida contemporánea.

Infaliblemente en ellas hay barras para el servicio inmediato de los convidados (o convidadas), aunque regularmente no existen bancos para sentarse, como es típico en Europa y Estados Unidos. No fallan las contra-barras súper-surtidas y a tope. Tampoco los anuncios y afiches diversos. Copias de pinturas sobre sus muros, objetos decorativos, antigüedades, pizarras de anuncios, cromos.

La mejor cocina de la región se encuentra en las cantinas de ahí mismo. Son infaltables sus puertas abatibles, los mingitorios rellenos de cáscaras de limón o hielo, y son típicas sus anécdotas e historias. Dos sitios inequívocos son para mí nodales, para conocer cualquier pueblo, barrio o ciudad del mundo: sus mercados y sus cantinas. Engañan o podrían engañar templos e iglesias, pero nunca, nunca, el fluir de la vida entre mercaderes y marchantes. Mucho menos el ambiente abigarrado, bullicioso e imponente de las cantinas.

Recuerdo y recomiendo las del puerto de Veracruz; La Mercantil de don Edmundo Lagunes Heredia, fundada en 1935, La Puerta del Sol, emplazada en el corazón de la ciudad, a unos pasos de la antigua Cafetería La Parroquia, El Pozo del Águila y etcéteras. En donde además de cervezas y todo lo demás, sus cartas de alimentos no le fallan al buen apetito y al mejor paladar: ostiones habaneros o a la puertorriqueña. Robalos jarochos, pulpos jalapeños. Pozole veracruzano, consomés levanta-muertos, sopas vuelve-a-la-vida y mil manjares “de mar y tierra”.

Y ¿Qué no decir de las de Mérida y Campeche, en donde los devotos feligreses se agolpan sobre la barra, aunque las mesas de las cantinas se encuentren vacías? Son excelsas las botanas de estos santos lugares: sopas de mariscos, ensaladas de ensueño, filetes al mojo de ajo, al mojo del jengibre o “a las finas hierbas”… pescados gordos rellenos de camaroncillos, especias, fantasía. En especial las cantinas del centro histórico en Mérida y las del recinto amurallado en la vieja Campeche. Y ya, no agrego más sobre las de la ciudad de México, pues sobre ellas he escrito en dos o tres ocasiones, aunque ahora que recuerdo, hace tiempo visité un bar disparatado sobre la calle de los chinos.

Es probable que ya no exista, pero no fue un sueño. Está o estaba sobre la calle de Dolores, en donde los cafés y restaurantes orientales, lámparas y menudencias eléctricas… Creo entre las calles Victoria y Ayuntamiento. Ahí, casi como en esas películas de ambiente soterrado y sórdido, a las ocho o nueve de la mañana, conocí el Bar Sonora o Sinaloa. Barra sucia, contra-barra grosera y bancas de cafetería; ajustadas a la pared de enfrente. Entrada semi-oculta por una cortina de lona y otra de cuentas de vidrio; humo, humedad y vaho. Las hélices del extractor eran proyectadas por el sol hacia adentro, la puerta del fondo conducía hacia un retrete obsceno, mientras arriba, en el pequeño tapanco, una mujer aullaba.

Todo estaba lleno de putas y padrotes (me imagino): mujeres viejas con minifaldas, ojerosas, mujeres despeinadas, borrachas. Mujeres semidesnudas con el rímel corrido, cigarrillos y cervezas a la mano. Todas descrudaban seguramente, o continuaban la juerga. El caso es que nos sirvieron cervezas negras y aceitunas verdes. El único bar abierto las 24 horas del día, durante los 365 días del año. De antología.

Recuerdo, asimismo, una de las mejores tabernas de Tapachula, La Poblanita. Cantina a secas, tal como se lee en la licencia oficial del Ayuntamiento. Fundada en 1959, según presumen en una placa. Asentada en el centro de la ciudad y siempre en el mismo lugar: Novena Calle Oriente esquina con 3ra. Avenida Norte; en donde sus puertas abatibles y la fresca ventilación, atraen al funcionario, al empresario, al empleado y al albañil, no obstante servir cervezas de la línea Modelo. Diría el buen Israel Gómez Torres: una chulada de cantina… ¡A pesar de todo! Por su decoración mexicana, típica del altiplano central, y por prescindir de sirvientes varones, salvo los dos guardias y el cantinero. Sus camareras son mujeres jóvenes, generosamente proveídas, graciosas, joviales, sensuales y todo lo demás.

La Poblanita de Tapachula, pero también una cantina Tapachula en la mismísima Bilbao, centro nodal del norte español, capital de la provincia de Vizcaya, ariete de la comunidad autónoma del País Vasco, ciudad española pero también del mundo.

¿Tapachula en Bilbao? Sí señor. Aunque más bien Cantina Mexicana Tapachula, misma que a finales del 2007 conocí por casualidad. Deambulaba como turista por las reliquias del antiguo puerto, la vieja estación del ferrocarril, el museo Guggenheim, el río Nervión y las modernas y altas torres entonces en construcción, cuando me la encontré. Cantina pequeña, cálida, aunque más bien un restaurant. Música y comida mexicana, picante, tortillas, tostadas, aguacates, cervezas soles, coronas y bohemias, tequila y mezcal. Sus dueños, presuntamente de Chiapas e incluso tapachultecos, estaban ausentes. Recuerdo su anuncio con rebordes floreados en el frontispicio, muy en el centro, aunque en el segundo perímetro de la ciudad. Localizada en Alameda San Mamés Número 28. 48010 Bilbao, Vizcaya, España.

Finalmente, doy cuenta de tres anotaciones marginales de mi buen amigo Jorgeluis Cruz Burguete, a propósito de mis últimas crónicas y remembranzas cantineras, tabernarias. 1. Que en Tuxtla hay tantos bares de cervezas Corona, como de las otras, las de mi apetencia, y entonces hace falta pasar mi báscula por ellas. 2. Que ahí mismo hay un excelente bebedero al que llaman La Iguanita, “algo escondido hacia el sur-oriente. Tomar la prolongación de la Novena Sur, subir al boulevard del Cerro de la Jolota, caminar dos cuadras hacia el Oriente y una más hacia el Sur”. 3. Que no nos olvidemos de la proverbial cantina Río Escondido, “la de la 4ta. Norte, entre 4ta. y 5ta. Oriente, atendida por Pablito, alias El Kalimán; cantina típica, cervezas de la línea Modelo, vasos limpios y botanas solo para picar”, y 4. Que, en su origen, el distinguido Bar Las Américas, también en Tuxtla, no admitía damas, músicos ni homosexuales. Es hasta hoy “cantina fina”. Son ricas sus botanas en porciones pequeñas, todas aderezadas con aceite de oliva.

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