Nuestra chanfaina, del mundo

© A falta de chanfaina, van estas ricas tortillas-memelas. Belize city, Belize (2010)

Pensando en Micaela y Francisco, mis maestros

Primera de dos partes

Tengo por seguro que el vocablo chanfaina se forma durante el largo proceso de la reconquista ibérica por los reyes católicos, durante los siglos VIII al XV y aún antes. Y que, desde ahí se ha conservado inmutable. Así se muestra en la ortografía del primer vocabulario y gramática de la lengua española, escrito por el latinista Elio Antonio de Nebrija en 1495, profesor de la Universidad de Salamanca.

Chanfaina: palabra cuya etimología omite el propio diccionario de la Real Academia Española, al no haber acuerdo sobre su procedencia, aunque algunos lexicógrafos le atribuyen origen árabe. Ellos pretenden que deriva de shafayna, diminutivo de alshafaa (vísceras), sin convencer a nadie. Santamaría (1959) atribuye a Cuba el origen del platillo, e incluso la mismísima María Moliner (2007) yerra, al suponer su origen en la voz latina symphonia.

Razón por demás —chiapaneco al fin— para considerar correcto, relacionar chanfaina con su segunda partícula formativa (faina), palabra que se escucha, aún hoy, en algunos reservorios lingüísticos rurales de las regiones Frontera, Frailesca y Centro. Probablemente un arcaísmo del vocablo faena, originado en el catalán antiguo; idioma que hoy conserva la voz feina, con casi el mismo significado que en español. Faina o faena: jornada laboral, o cantidad de trabajo que debía concluirse en un día.

Faena al final de la cual, los trabajadores de las dehesas ­—antiguas ganaderías ovinas y bovinas de Salamanca y Extremadura—, guisaban sus alimentos, aunque no los preparaban con los cuartos ni con la mejor carne de los corderos, que iban a dar a la cocina de los amos, sino con las patas, callos y menudencias de los mismos. Es decir, en su calidad de siervos, aderezaban una parte de sus alimentos con las vísceras que dejaban sus patronos.

Pero incluso antes de esto, del guisado asociado a la faina; antes de la formalización de la comida típica ocasional, pues ocasional era que los dueños de los rebaños permitiesen a sus trabajadores, quedarse con las vísceras y apéndices de los animales. Mucho antes de eso, los pastores trashumantes de los antiguos reinos de Castilla y León, conocieron esta forma de preparación rudimentaria de las vísceras de las ovejas. Ellos viajaban desde el norte hacia el sur, hacia Extremadura, y por eso la chanfaina fue adoptada y, naturalmente, adaptada, como uno de los menjurjes predilectos de las provincias de Valladolid, Salamanca y Extremadura, por aquel entonces, regiones especialmente ovinas.

Por estas razones, la chanfaina es considerada una de las viandas características de España, aunque especialmente de las provincias aludidas; al grado que anualmente se celebra una Feria Regional de la Chanfaina en Fuente de Cantos, provincia de Badajoz, región de Extremadura, al tiempo que son plenamente identificables ­­—con “denominación de origen” y todo—, las chanfainas de Extremadura y Salamanca. En la primera los ingredientes actuales son: vísceras de cordero, algo de falda, aceite, cebolla, ajo, laurel, tantito picante, jitomate y vino blanco, mientras que la de Salamanca no lleva carne magra, aunque incluye patitas de cordero, pimiento, comino, arroz, y huevos duros, picados.

He ahí entonces, la chanfaina española, de donde deriva la chiapaneca, traída por los inmigrantes de esas regiones, durante los siglos XVI y XVII. Modificada de acuerdo con la tradición local y las provisiones alimentarias prehispánicas de acá. Como ocurrió en Argentina, Ecuador y Bolivia, en donde hasta la fecha la chanfaina se prepara con vísceras de cordero, y en alguna región del Perú, cuya “chanfainita” incluye menudo de ternera, lo mismo que en Oaxaca, donde se usan las vísceras de res.

¿Y qué decir de la nuestra, la mejor chanfaina del mundo? ¿De la chiapaneca-guatemalteca, que, salvo en San Cristóbal, Teopisca y Comitán —donde la preparan con las piezas menores de borregos y ovejas—, todos los demás chiapanecos la identificamos con las menudencias de las reses?

Me refiero a las regiones Centro y Frailesca. A las pequeñas ciudades de Cintalapa, Jiquipilas, Ocozocoautla, Berriozábal, Tuxtla, Chiapa, Carranza, Suchiapa, Villaflores, Villacorzo, Jaltenango y La Concordia, en donde la chanfaina se asocia a los manteles largos, a la comida grande, a los cuetes y petardos y a la fiesta, pero, sobre todo, este elíxir huele y sabe a la tierra y al cielo. Algo diferente a la de la tierra fría, si bien ésta ha sido la más difundida, pues desde 1986, varios manuales de gastronomía se han ocupado de ella.

La chanfaina alteña es citada por Francisco Flores Estrada en su Cocina exótica de Chiapas (2004), para quien da lo mismo hacerla con vísceras de ovinos que de cerdo, aunque… diría mi abuela Mariantonia: “eso entonces no es chanfaina, hijo, eso es cochito”. Dolores Sánchez de Pineda en su Comida tradicional de San Cristóbal (1988) la circunscribe a las menudencias del borrego, y pone por delante al chileancho y al infaltable perejil.

Francisco Mayorga en su Recetario popular coleto (2000), ratifica con creces el proceso de su elaboración, descrito en el texto anterior. Pero en donde de plano fastidian a la chanfaina, es en el volumen preciosista y caro Agua, barro y fuego. Gastronomía mexicana del sur (2000), en donde Elba Macías ­—quien funge como compiladora— si bien precisa que la buena chanfaina debe contener 50 por ciento de panza, 25 por ciento de hígado y 25 por ciento de “vísceras surtidas”, no aclara si ha de ser de ovinos, bovinos o de cerdo. No incluye entre sus ingredientes el chileancho ni el perejil, y se le olvida señalar la procedencia de la receta.

Pero no vamos a pelearnos con nadie. De lo que se trata es de ponderar la chanfaina de la que no se ha ocupado nadie. La chanfaina concordeña, la de Los Cuxtepeques; la chanfaina frailescana, tierracalenteña y demás epítetos territoriales que identifican a nuestra tierra. La verdadera chanfaina, dirían algunos; la preparada con vísceras de vaca, desde las primeras reses cachudas despanzurradas para el efecto, durante la época de la Colonia; cuando el ganado puebla a tal grado estas tierras que se vuelve cerrero. Esas mismas reses que de cuando en cuando destazan los vaqueros, con la venia de los caporales, para todos los de la finca o hacienda, incluidos peones y baldíos.

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