Desde Chiapas, nuestro pozol. Parte II

© Dos jícaras de pozol y un tolito. Dominio Público. c2005.

El cacao igual: se escoge y lava, se tuesta en el comal hasta ponerse negro, y se muele para convertirse en pasta. Se pulveriza el nixtmal, la masa resultante se revuelve con la pasta del cacao molido y he ahí la masa del pozol. Luego, sobre una olla, palangana o jicalpestle se le agrega agua, tanta como desleído o espeso queramos el pozol. Se bate al modo antiguo, con las manos. Adicionamos azúcar al gusto y… se sirve en las jícaras tradicionales, llamadas también boches y guacales.

Rara vez se prepara para nuestro autoconsumo en casa, aunque ello es posible. Regularmente se elabora ahí, al nivel de masa, y es llevado al mercado o a los diferentes puntos de venta. Las vendedoras van de casa en casa y ofrecen el pozol en pasta: blanco o de cacao, en forma de pequeñas porciones sólidas, redondas o alargadas. Se compra la masa preparada, se bate al medio día —entre las doce y la una—, y se le “bombea” según se dice, para “enriquecer su sabor”. Se bebe como tentempié en familia y los albañiles lo compran, baten y endulzan a su gusto, entre andamios, fierros y ladrillos.

Todos, si oportunidad tenemos, batimos el pozol con nuestras propias manos. Los turistas compran a precio de oro, el pozol batido de doña Florinda, junto al templo de Santo Domingo en Chiapa. Las mejores y más baratas variedades sin embargo, se expenden ahí junto, dentro del mercado, y en general en los bazares públicos. Las bolas de pozol, envueltas en totomoste o doblador, forman parte del “almuerzo” del campesino típico. La venta de pozol se encuentra asociada a los antojitos callejeros. En los puntos de venta se expende pozol batido, aunque también a granel y en pasta.

Hay pozolerías famosas que mantienen la tradición desde las tatarabuelas; a la intemperie, en los mercados, en las calles, junto a los talleres y “dentro de casa”. El pozol blanco y agrio —luego de tres días de reposo— es preferido entre los pueblos indios, simple o azucarado y, con una buena jícara de pozol, se calma hasta el hambre del más desgraciado, o el estómago de los insaciables.

Vocablos asociados

Asi que el pozol es nuestro genérico alimento. Pozole es el platillo del centro-occidente de México. Pozolera es quien fabrica, expende o comercia con pozol. Pozolero es el alias del planeta Venus, el lucero de la madrugada entre los pueblos de Chiapas, asociado al lento cocimiento del nixtamal. Apozolar o “hacer pozol algo” es deshacer, desmenuzar o destruir cualquier objeto o substancia. Apozolado se ve el platillo exageradamente cocido. Pozolcalli es el nombre de una cadena de restarurantes bien mexicanos. Hay pozolazos y pozolitos, este último el pozol más preciado, el más rico, el hecho por nuestra propia madre.

Y hay pozol blanco, pozol-de-cacao, pozol agrio y pozol de nambimba, en donde el blanco puede ser fino u ordinario, llamado también caliente. El reventado es el grueso o resquebrajado. Pozolear es el acto de beber pozol en libertad, a nuestras anchas. Pozolote es despectivamente el peor de los pozoles; el evidentemente muy mal hecho, Pozoleada es la que nos damos, cuando estamos en familia. Pozolería es el lugar en donde se expende pozol preparado y masa de pozol y, a “pozol” suenan innúmeras palabras asociadas, reservorio lingüístico del español que se habla en Chiapas y Centroamérica.

Saberes y referencias

Por aquella razón, es extensa la relación de ideas y vocablos asociados a los objetos, recipientes y substancias vinculadas al pozol: 1. Los diferentes tipos, razas y variedades de maíz. 2. El apaste, olla, galón o lata en donde se cuece el nixtamal. 3. Los diferentes grados de cocción que permiten las variedades diversas de pozol. 4. La antigua “cal viva” que se agregaba a su cocimiento, hoy simple calhidra. 5. La “legía” amarillenta en que se convierte el agua, tras hervir el nixtamal durante una o dos horas. 6. La piedra de moler, el metate, el molino de nixtamal o el molino formal grande, en donde se muele el maíz cocido. 7. La masa que se forma luego de la molienda, y 8. El trabajo de amasado y mezcla que implica el pozol-de-cacao.

Pero no terminamos aquí, pues continúan: 9. El laborioso proceso de incorporación de la pasta de cacao a la masa (y más cuando en vez de cacao se utiliza zapuyul: la almendra del zapote colorado). 10. Los diversos aderezos posibles del pozol: canela, azúcar, panela, sal, sal-con-chile, seca o húmeda; tajos de mango verde y jocotes tiernos. 11. El huacal, guacal, jícara o boche, recipiente tradicional en que se bebe el pozol, de donde derivaría la expresión:  “No, comida no. Me acabo de rempujar un bochazo de pozol”. 12. El árbol de guacal o jícaro, Crecentia cujete de las bignoniáceas, que produce las hermosas esferas con que se fabrican las jícaras. 13. El musú, chinga, chingaste o shish, vocablos con que conocemos el asiento del pozol. 14. La tachuela o taza de hojalata con que también se bebe el pozol y… lo que es más común ahora, 15. La bolsa plástica de pozol batido “para llevar”, provista de popote.

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