Desde Chiapas, nuestro pozol III

© Un “calabazo” y dos jicaras de pozol. Dominio Público. c2005.

Pensando en Nadia y en Adyani

Pero no terminamos aquí, pues continúan: 9. El laborioso proceso de incorporación de la pasta de cacao a la masa (y más cuando en vez de cacao se utiliza zapuyul: la almendra del zapote colorado). 10. Los diversos aderezos posibles del pozol: canela, azúcar, panela, sal, sal-con-chile, seca o húmeda; tajos de mango verde y jocotes tiernos. 11. El huacal, guacal, jícara o boche, recipiente tradicional en que se bebe el pozol, de donde derivaría la expresión:  “No, comida no. Me acabo de rempujar un bochazo de pozol”. 12. El árbol de guacal o jícaro, Crecentia cujete de las bignoniáceas, que produce las hermosas esferas con que se fabrican las jícaras. 13. El musú, chinga, chingaste o shish, vocablos con que conocemos el asiento del pozol. 14. La tachuela o taza de hojalata con que también se bebe el pozol y… lo que es más común ahora, 15. La bolsa plástica de pozol batido “para llevar”, provista de popote.

Quince referencias apenas, para registrar a grosso modo, las experiencias y saberes ancestrales asociados al preferido de los tentempiés mesoamericanos; los ires y venires de nuestro pozol. El mismo que tiene tantas variedades como pueblos existen en Chiapas, Centroamérica y el sur-sureste de México, pero que en una apretada síntesis, algunas habría qué incluir, y me decanto por las siguientes:

1. Pozol blanco o simple, “fino” o “reventado”, como decimos en Los Cuxtepeques. 2. Pozol blanco, que también llamaban popohujcuy en San Fernando y pueblos del rumbo. 3. Pozol blanco, “reventado” o “caliente” como dicen en Tuxtla (en donde el reventado es de masa gruesa y el caliente de fina masa). 4. Nuestro famosísimo pozol-de-cacao que también llaman pozol negro en ciertas comunidades y cacahujcuy entre los pueblos zoques. 5. Pozol de cacao, en algunos casos enriquecido con algo de zapuyul y en otros con canela, y 6. Pozol de cacao que no lleva cacao sino en verdad zapuyul.

Y continuamos con los siguientes: 7. Pozol nambimba que dicen es típico de Suchiapa, aunque hasta la fecha desconozco. 8. Pozol de San Pedro, el más ritual de los pozoles chiapanecos, nativo de Tuxtla Chico, aderezado con cacao, pataste, jengibre y otras especias. 9. El más típico pozol tabasqueño, adicionado con leche u horchata, acompañado con dulces. 10. El inconfundible pozol de San Pedro Tapanatepec, que sólo se sirve el día de la festividad del santo y, por increíble que parezca… 11. El pozol deshidratado, que mediante procesos semi-industriales envasan, y es comercializado entre los chiapanecos cuyos familiares se encuentran en el norte del país, o en cualquier parte del mundo.

De cacao y otras noticias

Resta apuntar que el buen pozol-de-cacao se bebe “al tiempo” o frío, con hielo o sin él y, aunque regularmente se sirve endulzado, hay personas que lo prefieren amargo. Y que con el pozol blanco u ordinario ocurre lo mismo, con la salvedad de que al servirse “simple”, puede acompañarse con aderezos salados: sal pura, sal-con-chile húmeda o en polvo, tajos de chicharrón, rebanadas de mango sazón, “manguito-verde” e incluso jocotes tiernos con sal. Mientras que al servirse dulce —sea blanco o de cacao— el pozol armoniza con trocitos de panela: el “piloncillo” de los mexicanos, o con pequeños trozos de empanizado (de “manía”) y chocolate.

Ambos pueden pedirse “espesos” o “claritos”, es decir, con más o menos musú o asiento, y ambos suelen servirse en guacal, tachuela, borcelana, jícara o “medida” plástica… pequeña, mediana o grande, en correspondencia con el grosor del aflijido, el tamaño del estómago, o la intensidad del hambre.

Finalmente, tres o cuatro noticias se me han escapado: 1. Que fue enorme el descubrimiento mesoamericano antiguo, cuando se agrega cal al maíz que hierve y tenemos entonces el nixtamal, procedimiento que facilita la eliminación del hollejo, pellejo o cáscara del grano. 2. Que es cierta la presunción asociada a los fuereños: quien degusta el pozol de Chiapas, difícilmente regresa a su tierra y se queda a vivir entre nosotros para siempre. 3. Que todos los de acá, por necesidad y por costumbre, meneamos intensamente la jícara, mientras ingerimos el pozol. Naturalmente, de otro modo, la substancia del elíxir quedaría en el asiento y se perdería, y 4. Los precursores e ingredientes para preparar 20 porciones medianas de pozol-de-cacao son los siguientes: 10 leños grandes, preferentemente de brasil, 10 litros de agua, dos kilos de maíz, 150 a 200 gramos de cacao, 30 gramos de calhidra y entre un cuarto a medio kilo de azucar.

Coitán o ñapa

Y va el coitán, ñapa o cabeza, como decimos en el rumbo; el “pilón” de los mexicanos tras la frontera de Chiapas: cuentan que hace tiempo, una familia envió a un hijo suyo, a estudiar a la ciudad de México. Tras un año de ausencia y de vacaciones en casa, su madre le sirvió una borcelana de pozol. El muchacho, aparentemente olvidado de los modales de la santa tierra, preguntó qué era lo que le habían servido. No recordaba el nombre del brebaje. Cuentan que con tamaños ojos, la madre enojada le respondió: “¡Anda jijue-la-chingada! Del nombre ya te olvidaste, pero no de la meneada. ¡Ah bestia, animal, caballo!”. Aunque otros dicen que dijo: ¡Ah bruto, animal, bestia!

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