Desde Chiapas, nuestro pozol

© ¡Hmmm. Qué rico pozol! Mercado Cinco de Mayo. Tuxtla Gutiérrez (2010).

Pensando en Nadia y en Adyani. Primera de tres partes

Por fin se le hace al pozol, a nuestro pozol, el de los pueblos y ciudades de Chiapas. Y es que, desde hace tiempo teníamos el pendiente de escribir algo al respecto. Pozol, palabra de origen náhuatl (pozolli: espumoso) que designa a las diversas bebidas y platillos preparados sustancialmente con maíz previamente cocido, nixtamalizado. Pozol que en los estados de Guerrero y Michoacán, y en los de la región del Bajío (Guanajuato, Querétaro, Aguascalientes y Jalisco), es uno de sus platillos emblemáticos. Se le designa pozole y sus ingredientes básicos son: nixtamal, carne de puerco (carne magra, cabeza o hueso con carne) y chiles diversos —los disponibles o de temporada—, aunque siempre son preferidos chileanchos y guajillos. Así que por allá conocen el pozole blanco o natural, el rojo y el verde; cualquiera de los tres, “adornados” con orégano, cebolla, limón, lechuga e incluso rábanos y tostadas. Totopos o totopostes, como decimos acá.

Sin embargo el pozol fresco, el nuestro, es diferente. Otra cosa. Brebaje divino junto con el chocolate; bebida alimenticia, nutritiva y refrescante; elíxir del medio día, tentempié de nuestra predilección. Mismo que compartimos —salvadas ciertas ligeras diferencias— con Oaxaca, Tabasco, Veracruz, Campeche, Yucatán y Centroamérica. De modo que nuestro pozol es algo propio: los zoques le llaman popohujcuy, los choles tza y shubul, los tzotziles uch’omo’, los tzeltales mat’z y los tojolabales pichi’. No obstante, es muy probable que en la antigua Mesoamérica de los tiempos precolombinos, ambos aderezos gastronómicos hayan compartido la mesa de los antiguos mexicanos y de los diversos pueblos de Centroamérica, desde Colima y San Luis Potosí hasta Nicaragua, incluyendo todas las culturas y naciones de la región.

De este elíxir, o lo que es igual, del maíz molido previamente nixtamalizado con agua y cal, de la masa de nixtamal o de maíz cocido, cuenta el Popol Vuh, el libro de la sabiduría de los Mayas Posclásicos, fue hecho, junto con otros ingredientes orgánicos, el verdadero hombre, tras varias pruebas, ensayos y errores. El hombre definitivo y primigenio.

Gastronomía mesoamericana

Cuando los europeos de finales del siglo XV conocen esta parte del mundo, la civilización mexica o náhuatl domina política, cultural y económicamente a Mesoamérica, y sus portadores, en tanto que mandamaces del imperio, heredan las diversas formas del patrimonio cultural —en este caso, gastronómico—, de las varias civilizaciones predecesoras.

Los cronistas españoles relacionan y registran el intenso consumo de una gran cantidad de bebidas frescas y calientes, asociadas al cacao, y advierten que la mayoría contienen semillas de maíz en varias formas: tostadas, cocidas, hervidas, sancochadas; además de otras especias. Era el gran conjunto de bebidas que, relativamente modificadas por la modernidad y el tiempo, aún hoy forman parte de la cocina, el buen gusto y el mejor paladar de los chiapanecos, centroamericanos y mexicanos en general. Nos referimos a las muchas variedades de chocolate, a los diversos atoles y champurrados, y a las variadísimas formas de pozol.

Entre las bebidas frescas y calientes más próximas al pozol —próximas en el tiempo, en la distancia y en la asiduidad de su consumo— se encuentran el atol agrio, shuco o shucoatole, como le llaman en El Soconusco; el famoso pozol agrio o agriado de las caminatas campesinas largas; el champurrado y el polvillo de Guatemala; el pozol de camote, propio de Tabasco; el rojo tazcalate o taxcalate y los diversos atoles de maíz crudo y cocido, o de elote; el chorote tabasqueño, el típico pinol o pinole chiapas-centroamericano, el atol de granillo de San Cristóbal, el atol de maizena, y ahora que recuerdo: el tejuino fermentado, fresco y delicioso de Colima y los estados vecinos, el mismo que se vende en las plazas públicas de Manzanillo.

Asi que referirnos a nuestro pozol es reivindicar una parte substancial de la gastronomía popular de los pueblos y comunidades de la región. Popular en los tiempos de olmecas, toltecas, mexicas, zapotecas, mayas y demás. Popular hoy, entre albañiles, burócratas, campesinos, pescadores, comerciantes, citadinos y gente del medio rural. De venta ahora mismo junto a edificios gubernamentales, instituciones médicas y educativas; en mercados, calles, jardines, y en las proximidades de fábricas, maquiladoras, universidades, granjas, centros comerciales y centros de trabajo.

Preparación y estilos

Nuestro pozol, quiero decir: el de Pichucalco y Ocosingo, el de San Cristóbal y Motozintla, el de Cintalapa y Suchiapa, el de Tapachula y Arriaga, o el de Chicomuselo y Tuxtla. Nuestro pozol-de-cacao tradicional, es uno y único en esencia. Aquel cuya preparación implica escoger y lavar el maíz blanco, amarillo o “pinto”, agregarle agua y cal, y hervirlo tanto como se desee, para obtener nixtamal ordinario o “reventado”.

El cacao igual: se escoge y lava, se tuesta en el comal hasta ponerse negro, y se muele para convertirse en pasta. Se pulveriza el nixtmal, la masa resultante se revuelve con la pasta del cacao molido y he ahí la masa del pozol. Luego, sobre una olla, palangana o jicalpestle se le agrega agua, tanta como desleído o espeso queramos el pozol. Se bate al modo antiguo con las manos, adicionamos azúcar al gusto y… se sirve en las jícaras tradicionales, llamadas también boches y guacales.

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