Amigos, chiles en nogada y leyenda II

© Hhhmmm pero qué ricos. Chiles en nogada. Puebla de los Ángeles (2004)

Segunda y última parte

Digo asimismo que la inspiración para escribir este texto, a medias crónica y a medias remembranza, me viene de un hecho extraordinario: que el buen Enrique Oscar Núñez Hurtado nos convidó ayer por la noche a degustar chiles en nogada. Exquisitez de sus propias manos, como nunca los había probado, y mucho menos en Tuxtla… en donde de acuerdo con mis parcos conocimientos, ningún restaurant sirve el platillo, con la salvedad del Samborn’s de Galerías Boulevard. Bien entonces por él, por esa bonita cena, noche mexicana y demás, y por quienes nos dimos cita: Roberto Toshiro, Roberto Ramos Maza, María Cruz Hernández, Juan Ángel Esteban, su heredero, el editor Rodrigo Núñez, Samuel Zavaleta, Cecilia Zacarías, María Elena Servín y Bernadette Rousse.

Y aprovecho la ocasión para registrar la lista de los ingredientes indispensables para la fabricación de doce porciones patrióticas, de acuerdo con las prescripciones de nuestro chef Enrique Oscar, y es la siguiente: doce chiles poblanos verdes, cuatro huevos, una cucharada de harina, una taza de aceite, 750g. de carne de puerco, una cebolla, un par de dientes de ajo, una taza de puré de jitomate natural, 30g. de pasas, 60g. de almendras, 30g. de piñones, dos biznagas acitronadas, un durazno, una pera, dos manzanas, un plátano macho, sal y pimienta al gusto, 100 nueces de castilla, frescas, 150g. de queso de cabra, una copita de Jerez, medio litro de leche, una granada y un manojo de perejil.

˜ ||| ™

El procedimiento para su elaboración es como sigue: se tateman los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico y pasada media hora se desvenan, aunque… deben cortarse con cuidado para no abrir o lastimar sus extremos. Se les quita la piel, se lavan en agua corriente y… se recomienda escoger chiles poblanos, especialmente carnosos y oscuros ―los menos picantes―, aunque de no haber esos, los disponibles, previamente desvenados, deben remojarse por un buen rato en agua salina y luego escurrirse perfectamente.

Después, para el relleno, se fríen en aceite el ajo y la cebolla previamente fragmentados. Se agrega la carne de puerco finamente picada, aunque ésta puede sustituirse o mezclarse con carne de res. Tras freír muy bien el picadillo, se agrega a la mezcla el puré de jitomate, luego las pasas, después las almendras peladas y picadas, luego el acitrón y… deben agregarse las frutas bien machacadas en éste orden: durazno, manzanas y pera. Luego de cocidas, debe agregarse el plátano macho. Luego, toda la mezcla debe sazonarse con sal y pimienta. Tal cocimiento se retira del fuego cuando espesa, y se tapa, a fin de reposar en su propio vapor. Una vez enfriada la pasta, con ella se rellenan los chiles.

Después, para capear los chiles, se baten las claras de huevo a punto de turrón; luego se mezcla esto con las yemas. Se rebosan los chiles rellenos con la harina y en seguida se pasan por el turrón. Se introducen a la sartén, previo calentamiento extremo del aceite, se voltean por todos lados y luego se ponen a escurrir sobre charolas con papel secante.

Sigue la nogada. Un día antes se pelan las nueces de Castilla y se ponen a remojar en agua simple, totalmente ahogadas. El recipiente se tapa y deja en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren las nueces, se les agrega la leche para que se remojen, se muelen con tantita de ella, y ahí se adiciona el queso de cabra y la copita de Jerez. Es de advertir que la salsa de nogada puede “cortarse” con facilidad, por lo que sólo sería útil el día de su elaboración.

Finalmente y cuando los chiles están fritos, la nogada está en su punto y la granada desmenuzada, entonces los chiles se sirven sobre platos extendidos, se bañan con la nogada cubriendo el plato, se adornan con los granos rojos transversalmente y se les coloca las ramitas de perejil, justo sobre la parte gruesa del chile, previamente tantito desnuda y… se les debe servir inmediatamente.

˜ ||| ™

Y ahora concluyo con la leyenda asociada a la re-creación de los chiles en nogada ―leyenda pues hay mil historias al respecto y nadie se pone de acuerdo en ella―, misma que relaciona el platillo al último tirón de la gesta independentista mexicana, aunque ya desde tiempo antes existía, sin enfatizar en colores, ligado a la fiesta de San Agustín el 28 de agosto. Lo que sí es cierto es que el dos de agosto de 1821, el Ejército Trigarante había triunfado sobre los Realistas. Habían concluido las Guerras de Independencia y el oportunista Agustín de Iturbide se dirigía a la ciudad de Córdoba, para firmar el Acta de Independencia. Se cuenta entre tanto, que al enterarse el obispo de Puebla, don Antonio Pérez Martínez, del paso de Iturbide por la ciudad, él, junto con el Ayuntamiento, deciden recibirlo con flores, misa ceremonial y Te Deum en la catedral, lo mismo que con un banquete en su honor.

Mandaron a hacer entonces, catorce platillos diferentes, a distintos conventos mujeriles poblanos. Solicitaron a las monjas agustinas recoletas del Convento de Santa Mónica, el platillo entonces conocido como “chiles rellenos bañados en salsa de nuez”, receta que ya existía desde 1714, aunque ellas, al estar enteradas de los vivos colores de la recién inaugurada bandera de los insurgentes, decidieron por la libre, adornar el platillo con el color verde del perejil y del propio chile, el color rojo de las semillas de la granada, y el blanco color de la salsa de las nueces dulces.

cruzcoutino@gmail.com agradece retroalimentación.

Otras crónicas en cronicasdefronter.blogspot.mx