Amigos, chiles en nogada y leyenda

© La famosa portada del menú. Hostería Santo Domingo. Ciudad de México (2014)

Primera de dos partes

Durante la época de la Universidad, tras visitar en dos ocasiones la ciudad de México, en 1982 u 83 Blanqui y yo, juntos hicimos nuestro primer viaje al Deefe. Fue en el mes de septiembre y, por azares de la fortuna, uno de esos días, sin buscarle mucho, entramos a comer a un restaurant. Estaba muy cerca del zócalo, engalanado con guirnaldas y luces verdes, blancas y rojas… los colores de la patria. Fue probablemente sobre las calles Madero o Cinco de Mayo. Regresábamos de la Alameda Central e íbamos rumbo a la Catedral Metropolitana. Ahí, por primera vez, probamos los chiles en nogada, enormes, cebados, exquisitos. Es seguro que el restaurant existe aunque no recuerdo su nombre. Estaba forrado todo de maderas tenues, el servicio de sus mesas era elegante y, aunque era un día soleado, sus candiles de luces cálidas embellecían el lugar.

Nos dieron la carta y perfecto recuerdo que Blanqui preguntó al camarero sobre algún platillo que pudiera sugerirnos; sabroso, de temporada y típico del lugar. El tipo dijo que sí, cómo no, que lo de esos días, rico y sobretodo especialidad de la casa, eran los chiles en nogada, platillo del que no sabíamos absolutamente nada, aunque ya el mesero se encargaba de explicarnos sus ingredientes, la mixtura de su sabor y la ocasión propicia para degustarlo.

Desde ese día y hasta hoy he mantenido mi atracción por el platillo tricolor, de modo que lo he probado alguna vez en la propia Puebla, sitio de su invención; una ocasión en el Restaurant Los Magueyes del Hotel Casa Mexicana en San Cristóbal, pero sobre todo, varias veces me he chupado los dedos con él en la ciudad de México. En los restaurantes de la cadena Samborn’s, en el Comedor Angelopolitano de la Colonia Roma (esquina de las calles Sonora y Puebla), en la Antigua Fonda Santa Anita de la Colonia del Valle (Insurgentes Sur 1038) y, en lo más reciente, a principios de este mes de septiembre, en la ―ahora lo sé― “más famosa y más antigua” Hostería Santo Domingo, en el número 72 de la calle Belisario Domínguez, a unos pasos del templo, exconvento y plaza de Santo Domingo.

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Hace días fui a un congreso al Museo Nacional de las Culturas, en la ciudad de México. Me hospedé en el Hotel Catedral, y el día intermedio de mi estancia, desde la mañana dije al administrador que deseaba comer los mejores chiles en nogada; los más ricos de acuerdo con sus conocimientos. Me preguntó el buen hombre: ¿Ya probó los del Samborn’s Palacio de los Azulejos? y sí, claro, le dije. Bien, entonces está Usted preparado. Usted va a valorar los que le voy a sugerir, pues… aunque son buenos los de ese lugar, no dejan de ser “comerciales”. Camine por acá, dos cuadras adelante rumbo a La Lagunilla, y una a la izquierda. Ahí va a encontrar la Hostería Santo Domingo. Dicen que ahí preparan desde hace mucho, esa delicia.

Por la tarde en cuanto regresé de la sesión mañanera del congreso, pasé al hotel y luego… me fui derecho a la hostería. Caminé y no hubo pierde. Hostería de Santo Domingo leí en su placa dorada, reluciente, y más abajo: “El restaurante más antiguo y de mayor tradición en la ciudad de México”. Una beldad de mujer me hizo pasar hasta acomodarme. Luego una señora agradable me atendió a placer. Pedí de pronto el tequila que me ofreció (Cuervo Tradicional, si no mal recuerdo), sangrita “hecha en casa”, limón y sal, agua fresca “con tantita pitahaya” y luego… ¡Mi soberbia ración!: plato grande, níveo, extendido, rebordes de Talavera. Chile a medio capear para ponderar el verde, y junto un par de ramitas de perejil. Todo cubierto de la salsa blanca característica, hecha de nueces frescas, y sobre el extremo angosto del chile, e incluso sobre la salsa del plato, espolvoreados, los granos traslúcidos de la granada roja.

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Al final la camarera me sugirió un buen trago de anís. Afortunadamente en la fonda tenían para escoger. Dulce y seco de Pedro Domecq, mexicano, “refinado selecto”. Ambos tonos del agradable Chinchón, español aunque más bien matritense. El seco y dulce Anís del Mico, mexicano. El Anís Las Cadenas de producción nacional también, aunque desconocido por mí, hasta antes de hoy. “Es el más barato y fuerte”, me previno la camarera de mandil y cofia blanca. Y el dulce Anís del Mono ―el de Badalona en la provincia de Barcelona, hoy aún en España―, al que está acostumbrado mi paladar y del cual me sirve. Nunca lo había probado ni pensado así. Los chiles en nogada por lo visto, amaridan a la perfección con un buen anís entre un par de hielos.

Pero me detengo luego de pedir la cuenta, en el texto de la contraportada del menú de la hostería: aquí ponderan el lugar y valoran la historia del restaurant. “En medio del colorido muy mexicano ―se lee al centro―, en el que se conjugan papel picado, pinturas y arquitectura colonial, puede Ud. palpar la tradición de 147 años de experiencia en auténtica comida mexicana. Puede disfrutar del clásico chile en nogada y admirar las pinturas de José Gomez Rosa El Otentote, autor incluso de la pintoresca portada del menú, que contiene la cruz de Santo Domingo. Gozar de la arquitectura del edificio que perteneció a un convento. Abrimos los 365 días del año… con la atención personal de su propietario Ing. Salvador Orozco Camacho”.

cruzcoutino@gmail.com agradece retroalimentación.

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