La moda de comer makis en Tuxtla

Así como se construyen plazas en Tuxtla Gutiérrez –terca moda para presumir “modernidad” y dejar de ser pueblote–, también han surgido restaurantes que ofrecen makis o rollos; el popular platillo japonés que el mercado gay puso de moda, y hoy los bugas (heterosexuales) hemos adoptado con mucho gusto.

Durante 5 meses, en compañía de verdaderos fans de los makis, asistimos a sitios como Mr. Sushi, Kabuki, Sushisimo, Panda Maki, Hanasho y a las franquicias Sushiitto, Groshi Express, Sushi Zone y Sensei Sushi. Evaluamos no solo el sabor de los rollos sino otras variables inherentes al servicio restaurantero. No tomamos en cuenta platillos como kushiage, tepanyaki o yakimeshi, porque no todos los ofertan. Tampoco se incluyeron los makis que venden Walmart, City Club, ni los establecimientos Wok y River Grill, por priorizar otras especialidades.

Las visitas fueron frecuentes en distintos horarios y ocasiones como inauguración, promociones, fines de semana, días festivos, inicio de semana, a media quincena y fin de mes, con personas que NO FUMAN, NO CONSUMIERON ALCOHOL al menos por 72 horas antes, ni estuvieron agripados o con cualquier otra enfermedad, y evaluar con la objetividad máxima posible pues la atención, la comida y otros factores vinculados al servicio restaurantero varían por diversas situaciones. No olvidar las cuatro i de los servicios (Kerin, 2014).

Es difícil concluir cuál es el mejor de todos porque el sabor y servicio son variables subjetivas por factores diversos como preferencias en gustos por lo salado, picante, agrio, dulce, etcétera; si a ello le agregamos que hay personas que fuman, beben alcohol, se drogan, comen con determinado humor, son tradicionalistas, leales a una marca, el restaurante les recuerda una emoción o son amigos de los propietarios… son intangibles que “influyen en el sabor”.

Detectamos, como primer comportamiento, la alta afluencia en días de 2×1; –esperamos hasta dos horas por una mesa–, solo tres restaurantes tienen esa promoción: Sushiitto, Hanasho y Groshi. Pocas personas percatan que en esos días los makis son más pequeños y con menos ingredientes –los meseros negaron este “detalle”–. Como ningún consumidor llega con pinzas castroviejo para medir diámetro o una bascula para pesar los makis, no logran percibirlo. La espera ha sido larga y aun falta aguantar hasta hora y media para degustar el primer pedazo de rollo, por lo cual pocos o nadie repara en esta insignificancia con tanto antojo o hambre que se tiene.

Para distinguirse de la competencia los restaurantes parten el rollo en más piezas pero en rebanadas más delgadas. Los makis pueden cortarse en 8, 10 o 12 piezas. Sensei Sushi, hace un par de meses, perdió la ventaja diferencial de ser el restaurante con los makis más grandes de la ciudad, que a decir de la propia gerente de la franquicia Tuxtla, era “nuestro orgullo”. Sushi Zone los divide hasta en 14 trozos y obviamente son más delgados, lo que complica tomarlos bien con los ohashis. La mayoría tienen el mismo tamaño salvo Sushisimo, que los sirve más pequeños.

Sensei Sushi Bar destacó en su momento por el tamaño de los makis; sin embargo, las “quejas” de los clientes que no podían comérselos de un solo bocado, motivó a la gerencia a cambiarlos por más pequeños. Aunque trabajan con el manualito de ‘al cliente lo que quiera’, perdieron una característica que pudo posicionarlos por encima de los otros establecimientos. Como ya se señaló, el mercado tuxtleco está acostumbrado a comer en días de promoción (más pequeños y menos ingredientes). No se olvide que desde la llegada de esa marca de pizza de sabor deficiente, los tuxtlecos empezaron a pedir todo al 2×1 y a domicilio. Por eso no es de extrañar el resultado del estudio de Merca2.0, donde se destaca que los chiapanecos preferimos precio sobre servicio.

En cuanto a sabores, la combinación de ingredientes distingue más a Sushi Zone (aunque se despedazan más fácilmente y más si se remoja en exceso en la salsa de soya), seguido de Mr. Sushi, Sensei Sushi (que cuando el chef no está el sabor decae, y éste se acerca a la mesa a disculparse y envía un kushiage para “reparar” el error). Si se le antojan los makis de Sushisimo y Panda, solo pida una Coca Cola. Aunque son los más accesibles en precio de la ciudad.

Por promociones, Groshi Express además de utilizar el 2×1 ofrece servicio de buffet con makis más delgados y menos ingredientes. Si eres devorador de makis, este lugar es el más conveniente, así como los del restaurante Kabuki. Pese al mal servicio de Hanasho en sus días de promoción, la demanda es alta, lo mismo ocurre con Sushiitto que ahora sufren la “modernización guerista”. Sushi Zone ofrece los makis al 2×1 pero solo los capeados, y da preferencia al día de Martinis para damas.

Otro punto importante son los aderezos, fundamental para saborear mejor los makis. En Sensei Maki aún no logran combinar la cantidad exacta de cada ingrediente para obtener un buen sabor en la salsa de soya, tiende a ser simple o ácida. En Sushi Zone este mismo aderezo es muy salado y ni rebajándola con limón se compone. Las mejores salsas de soya corresponden a Hanasho y Sushiitto (en orden alfabético).

Los aderezos –salsa de soya, de anguila, chipotle, kushiage, tampico, jengibre y wasabi–, en la mayoría de estos restaurantes tienen un costo extra y van desde los cinco hasta los 14 pesos. Sushi Zone no cobra más por aderezos como pepinillos, salsa de anguila y de chipotle. Pero los aderezos más famosos son las salsas Itto y chipotle, propiedades de Sushiitto, su éxito es tal que puede comprarse en Sam’s Club, Soriana, Superama o Walmart, en diversas presentaciones.

La calidad en el servicio es amplia. Comprende desde el conocimiento de productos, la recordación de clientes frecuentes, dominio de los ingredientes, bienvenida, rapidez; es decir, no ser un simple tomador de órdenes sino un vendedor; en este sentido varios reprueban. Por ejemplo, en Sensei Sushi, pese a que los meseros deben cumplir con la petición de los clientes al ordenar los makis al “tamaño Sensei”, éstos los sirven pequeños y los meseros se alejan para no escuchar los reclamos. En Sushi Zone, la desorganización es tal que confunden las órdenes, desconocen la variedad del menú y hasta cobran menos. Hanasho y Sushiitto tienen buen servicio a secas, siempre y cuando no asista en días de 2×1. En Sushiito los meseros desconocen qué recomendar. En Hanasho, demoran con la cuenta. La mejor calidad del servicio con un trato personalizado es Mr. Sushi, cuyo propietario reta a los consumidores a probar sus propuestas como el Amazing.

En todo esto de la cada vez más reñida competencia, Hanasho que como estrategia para no ser desplazado por las nuevas y mejores opciones de sabores e ingredientes de otros makis, subió los precios y se ubica en el mismo rango de las franquicias Zone, Sensei y Sushiitto. Confía en la lealtad de sus clientes que no solo compran en los días promocionales. Es además la marca más antigua de la ciudad que dio origen a Kabuki.

Todos tienen problemas de estacionamiento. Quizá los menos son Sushiitto y Sensei Sushi. El más complicado es Mr. Sushi, el cual que hasta ubicarlo es difícil pues está en la plaza ¿Adelita? nada famosa de la colonia Las Palmas. Esto forma parte de la evidencia física, es decir, el mejor ambiente no solo por los asistentes sino por la música, el clima, la decoración, el mejor el Sushiitto seguido de Sensei Sushi que tiene mesas tipo tatami, pero que no han sabido promover esa experiencia de comer como en Japón. Quienes tienen muchas deficiencias y las experiencias no son del todo gratas son Sushisimo, Kabuki, Panda, Mr. Sushi. En tanto la simpleza abunda en Hanasho y Sushi Zone.

La mejor presentación de los platillos, si a esto lo aplicamos como Packing, se lo lleva Sushi Zone, pero no solo por la forma de exhibir los makis, sino por la innovación en los topping, aderezos e ingredientes. Seguido de Sensei Sushi. Esto, como antes se mencionó, NO significan que sean los más sabrosos.

Vaya que es difícil comprender el comportamiento de los consumidores antes y durante el consumo de productos y servicios. Las empresas quisieran una “bola de cristal” para leer la mente de los clientes, de allí que esté de moda el neuromarketing. Pero la mejor opinión la tiene cada consumidor de acuerdo a las experiencias vividas. No olvide que la comida japonesa es cara por los ingredientes e insumos que en su mayoría, son importados como los waribashis u ohashis, todo un arte saber utilizarlos y ningún restaurante explica cómo emplearlos, por lo que se cometen escabrosas faltas al buen comer.

Con excepción de Kabuki y Sushisimo, en todos los sitios fuimos atendidos muy bien aunque todos demoran con la factura y algunos ni siquiera la expiden.

Así que anímese a probar otras opciones de makis y por cierto, es totalmente aceptable comer makis con los dedos si se carece de pericia con los mal llamados chopsticks, como le dicen en Hanasho. Y evite utilizar tenedores y cuchillos. Bon Appetit.