El arma secreta de México en la lucha contra el cambio climático: superalimentos ancestrales

Mauricio Mora Tello y la investigadora de bambú nativo María Teresa Mejía Saulés caminan entre árboles de bambú en la comunidad de Ahuata, Puebla, México, el 20 de agosto de 2022. Foto: Patricia Zavala Gutiérrez/Global Press Journal México

Esta historia fue publicada originalmente por Global Press Journal

Por: Patricia Zavala Gutiérrez, Global Press Journal México

Localmente, Guadalupe Anaya Miguel es conocida como la señora del ojoche. Su cocina es su lugar de orgullo. Aquí huele y prueba. Cuece, tuesta, muele. Pesa, calcula. Hace mezclas. Anota. En esta cocina Anaya registra, desde hace 26 años, datos, recetas e historias sobre el ramón o nuez maya (como también se le llama al ojoche) para luego difundir esta información entre las comunidades rurales de su región.

El árbol de ojoche, que produce una semilla grande recubierta con una piel delgada, cítrica, crece en el centro y sur de México, y en América Central llegando inclusive hasta Colombia, Perú y Venezuela, así como a las islas de Cuba, Jamaica y Trinidad en el Caribe. En algunas investigaciones se señala que el ojoche crudo sabe a papa o jícama; a chocolate, una vez molido y tostado, y que adquiere la consistencia y fragancia del garbanzo cuando se cuece. En un tiempo fue un alimento básico para el pueblo maya, pero en la era moderna ha quedado como alimento contra la hambruna. Actualmente, la mayoría de las personas desconocen que es comestible.

Cuando Anaya impartía sus talleres, lo primero que preguntaba era: “¿Qué hacen aquí?”

“No, pues lo más común, tamales”, le contestaban.

“Ah, pues vamos a hacer unos tamales con ojoche”.

Dice Anaya que las personas generalmente se sorprendían con esto. Pensaban que solo los animales comían ojoche. Y ella les decía: “No, vamos a utilizarlo y van a ver el beneficio que hay en los niños”.

Anaya poco sabía de estos beneficios hasta que conoció a Cecilia Sánchez Garduño, doctora en ecología y experta en los beneficios nutritivos del ojoche. Durante un taller con Sánchez, Anaya se sorprendió al enterarse de que las comunidades del sureste mexicano habían dependido de esta semilla para sobrevivir guerras y hambrunas. En el municipio donde vive ella menos de 30% de la población tiene acceso a alimentos nutritivos, de manera que puede resultar importante agregar el ojoche a sus dietas. Las semillas de ojoche se pueden usar frescas, en sustitución del maíz, o secas, como sustituto de harina o café. Es notable que haya disponibilidad de alimentos recolectados como el ojoche, aun frente a la escasez de agua y un clima cada vez más errático.

Los conflictos, el clima extremo y las perturbaciones económicas han intensificado la inseguridad alimentaria en todo el mundo según un informe de 2022 de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). En consecuencia, aumentan los esfuerzos para ayudar a las comunidades a reincorporar alternativas alimenticias en sus dietas cotidianas y, en el caso de Anaya, a ayudar a la población mexicana a ver en el árbol de ojoche algo más que una fuente de tablas y leña.

Al paso del tiempo, la gente deja de recordar los alimentos nutritivos que antes comieran sus ancestros, dice el agroecologista Gerardo Ruiz Smith. A él lo inspiró la visión estratégica de Sánchez y el Maya Nut Institute —una organización no gubernamental internacional que promueve el consumo del ojoche en la alimentación local, de la que Sánchez fue directora para México— para investigar el potencial alimenticio del mezquite, un árbol nativo de las áreas secas del continente americano. Alguna vez se valoró este árbol por la dulzura de sus vainas y la dureza de su madera. Él recuerda su asombro cuando un profesor en Estados Unidos le dijo algo que lo puso en este camino:

“Ustedes allá en México bien afortunados, ¿no? que tienen tanto mezquite y todo el potencial alimenticio”.

“A ver, ¿de qué me estás hablando?” pensó Ruiz. “Yo crecí ahí y si ese árbol fuera comestible y tuviera todo ese potencial, pues por supuesto que yo lo sabría ¿no? Porque yo crecí rodeado de mezquites toda mi vida”. Llegó a su casa y se puso a investigar, a leer para corroborar lo que había escuchado. Sintió como un corto circuito interno. Después se encontró en una tienda de productos orgánicos en Ciudad de México un paquete de 300 gramos de harina de mezquite producida en Perú, con marca de Estados Unidos e importado a México con un precio de etiqueta de 400 pesos mexicanos (21.72 dólares EE.UU.).

“Ya cuando vi eso fue así como, demasiado. Dije no, algo hay que hacer” comenta Ruiz.”

A partir de ese día se convirtió en su motivo de vida regresar a México a “promover a este gran aliado que ha alimentado a las poblaciones humanas de México; y por miles de años, inclusive antes de la domesticación del maíz, desde la llegada de los humanos a Norteamérica”. Durante los últimos cuatro años, Ruiz ha organizado el Festival Comunitario del Mezquite en Guanajuato, un estado del centro de México. Los árboles de mezquite requieren poca agua o mantenimiento. De hecho robustecen el suelo restaurándole su contenido de nitrógeno. El festival resalta el potencial de la especie para combatir la inseguridad alimentaria y la desertificación. Asimismo invita a la gente “a probar recetas, platillos, bebidas… a rescatar esa tradición histórica, prehispánica, indígena, gastronómica, que se ha perdido casi por completo en México”.

No todos adoptan fácilmente el mezquite como fuente de alimento. En muchas comunidades, dice Ruiz, se valora más el mezquite como fuente de madera o combustible. En áreas agrícolas es común que se traten estos árboles como una molestia. Se desmantelan y las vainas se quedan a descansar alrededor de los árboles sin que la gente se dé cuenta que se pueden moler y utilizar como harina.

En Puebla, Mauricio Mora Tello se identifica con los desafíos que enfrenta Ruiz. Mora dice que tanto en áreas urbanas como rurales, la gente tiende a comer solamente alimentos que reconoce, a menudo los arraigados en la tradición, y rechaza las alternativas, aun cuando éstas sean súper alimentos o muy apreciadas en otras partes del mundo. Mora promueve la producción, transformación y consumo de los brotes de bambú —incluyendo variedades nativas que la gente no reconoce como bambú— desde una escuela independiente en Ahuata, una comunidad de la región de Teziutlán, donde 50% de sus 103,583 habitantes viven en la pobreza. La inclusión de estas variedades de bambú a los platillos locales no ha sido fácil, dice Mora. Pero las cocineras tradicionales han elaborado propuestas innovadoras: pedazos de bambú en tamales de maíz, brotes de bambú en escabeche o en conservas con miel de piloncillo. Mora también está trabajando con una universidad privada para producir botanas de bambú y galletas dulces con fibra y harina de bambú.

Anaya, Ruiz, Mora y otros defensores de alternativas alimenticias no solamente han recurrido a la ayuda de cocineras tradicionales para que incorporen estos alimentos a los platillos locales, sino que también trabajan con nutriólogos para continuar evaluando sus beneficios para la salud; con gente experta en marketing para popularizarlos; y con ambientalistas para promover sus beneficios futuros, ya que las tres especies son resilientes al clima y ayudan a la retención de agua y nutrientes en el suelo. Ellos subrayan que la harina de ojoche, mezquite o bambú representa un alternativa con elevado valor nutritivo que puede sustituir a las variedades refinadas, y menos saludables, de harina que existen en el mercado.

Anaya, Ruiz, Mora y otros defensores de alternativas alimenticias no solamente han recurrido a la ayuda de cocineras tradicionales para que incorporen estos alimentos a los platillos locales, sino que también trabajan con nutriólogos para continuar evaluando sus beneficios para la salud; con gente experta en marketing para popularizarlos; y con ambientalistas para promover sus beneficios futuros, ya que las tres especies son resilientes al clima y ayudan a la retención de agua y nutrientes en el suelo. Ellos subrayan que la harina de ojoche, mezquite o bambú representa un alternativa con elevado valor nutritivo que puede sustituir a las variedades refinadas, y menos saludables, de harina que existen en el mercado.

Anaya, Ruiz, Mora y otros defensores de alternativas alimenticias no solamente han recurrido a la ayuda de cocineras tradicionales para que incorporen estos alimentos a los platillos locales, sino que también trabajan con nutriólogos para continuar evaluando sus beneficios para la salud; con gente experta en marketing para popularizarlos; y con ambientalistas para promover sus beneficios futuros, ya que las tres especies son resilientes al clima y ayudan a la retención de agua y nutrientes en el suelo. Ellos subrayan que la harina de ojoche, mezquite o bambú representa un alternativa con elevado valor nutritivo que puede sustituir a las variedades refinadas, y menos saludables, de harina que existen en el mercado.

Mora dice: “El hecho de que ellos pudieran llevar un ingrediente más a su mesa, que lo tienen a la mano, pues bueno”.

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