Café Cots es cultura, orgánico, tradicional, sustentable; un café con identidad

Cafeticultores indígenas de Chiapas. Foto: Cortesía

Pese a que sufrieron los embates de la roya en casi el 80 por ciento de su plantación y que no tuvieron recursos del gobierno para enfrentar esta situación, la Cooperativa Cafetalera San Pedro, del municipio indígena de Aldama, se abre camino para promover en Chiapas y México un café orgánico, de altura, producido artesanalmente  a través de la reciente creación de Café Cots.

La Cooperativa San Pedro explica el trabajo desempeñado desde hace años para lograr un buen café, una larga historia de vida en la que también están involucradas las mujeres. El grupo lo integran Víctor Manuel López Vázquez, Ramón Jiménez Pérez, Hilario Santiz Santiz, Miguel Vázquez Jiménez, Salvador Hernández Pérez, José Martín Gómez Gómez.

Víctor Manuel López Vázquez tenía 20 años cuando empezó a sembrar la planta de café y hoy tiene 25 años trabajando, junto a una pequeña sociedad de productores. Empezó cosechando de 15 a 20 kilos, pero hasta hace pocos años obtuvieron 4 toneladas de las tres hectáreas del cafetal sembrado.

“Conocemos la clase de café que sembramos y la mezcla para mejorar la calidad, el sabor y el olor; trabajamos diferentes clases: caturro rojo, caturro amarillo, gárnica, mundo novo, bourbon, márago”, informó.

De las seis clases, se van seleccionando las mejores: el caturro rojo es más dulce y ácido que el caturro amarillo; el gárnica es más ácido, como el mundo novo, que es un grano más grandecito,  combina más el sabor.

El proceso de cultivo es muy laborioso, don Manuel explica parte de ello: El grano del café se riega en la tierra, se le echa agua para que esté fresca y húmeda la tierra, “de ahí a los 3 meses empieza a brotar la semilla, cuando tiene dos hojas la planta, la colocamos en una tierra donde podemos hacer un almácigo; se remueve la tierra, se quitan las piedritas, la transplantamos de 15 a 18 centímetros cada plantita.

“Después de ocho o nueve meses de esta siembra y cuando tenga dos ramitas, se arranca la planta poco a poco y la envolvemos con hoja de guineo para no utilizar bolsas de nylon, de ahí la llevamos a donde tenga más sombra, se siembra debajo del árbol que se llama chalum dentro de huecos que nosotros hacemos para sembrar el café, de 40 de ancho y de 40 de profundidad, ese hueco lo llenamos con tierra negra,  ahí lo sembramos la planta para que ya crezca; limpiamos cada tres meses la planta, pero no va a dar fruto de inmediato, va a tardar unos tres años. Le colocamos abono orgánico, le juntamos tierra muy fértil para que se mantenga bien la planta”, detalló.

“La planta la sembramos debajo del chalum, porque necesita un tanto de sol y un tanto de sombra, calor y frío, así le conviene más a la planta, está relacionada a una de las tradiciones más arraigadas, que es de la luna menguante para la siembra del café, tiene que ver para que puedan sembrar”, indicó.

Para la siembra es preferible se haga en los meses de septiembre, octubre y noviembre, y en Aldama lo hacen a mil 450 metros sobre el nivel del mar, “eso le da una característica especial al grano, cuando el café está a una altura más baja, como a 800 metros por ejemplo, sabe más ácido”, aclaró.

“Una planta en la primera cosecha da como un cuarto, es muy poco, ya la segunda da mucho más, entonces tenemos que esperar de cuatro a cinco años para que se dé una buena producción para que el café sea un elemento que influya en la economía local, para que lo podamos vender”, afirmó.

“En aquellos tiempos, llegaba yo a una finca por la zona Costa de Chiapas, allá se dedicaban mucho al café, me di cuenta que tienen dinero, nosotros tratamos de ir poco a poco, es como un sueño de la familia, por eso mis hijos, mis hijas, mi yerno, han aprendido lo que yo he trabajado, no queda más que echarle muchas ganas. Tenemos que buscarle una alternativa al problema de la roya”, puntualizó.

Roya, afecta cafetal

Víctor Manuel López Vázquez comenta que hasta antes de la roya “teníamos sembradas tres hectáreas, de ahí salían las cuatro toneladas de producción de café, pero este año que pasó, 2014, no pudimos cosechar lo mismo, porque lo acabó la roya, afectó casi el 80 por ciento del cultivo sembrado”.

Aunque a algunas plantas no les pegó la roya como al caturro rojo, que no le pegó tanto, fue más resistente, aclara que la plaga sólo desaparece arrancando la planta “porque siempre queda hasta el tallo la plaga y lo que estamos haciendo es volver a sembrar las plantas que fueron afectadas por la roya”.

Para hacer frente a esta situación, han decidido agremiar a más personas a la Cooperativa, porque “ahorita no podemos conseguir el café, la economía es muy baja de nuestro grupo, no podemos comprar el café, por eso nuestra única solución es agremiar a más personas que sabemos que el café de ellos es bueno, al igual que el de nosotros,  entonces les decimos si quieren vender su café, podrán ganar lo mismo que ganamos nosotros, la diferencia es que nosotros lo vamos vendiendo poco a poco, no se vende de un solo pedido, porque se puede ganar más vendiéndolo poco a poco”.

Lamentablemente para el grupo de San Pedro el gobierno no les otorgó ningún apoyo para enfrentar la roya, “el gobierno creo que sí envía pero no llega rápido los apoyos, se necesita recuperar las plantas y nosotros hemos estado comprando las plantas para sustituir las dañadas. Estamos trabajando en toda la parte afectada, estamos abriendo hoyos, cuesta mucho tenemos poca gente”, agregó.

“Una hectárea lleva unas dos mil a tres mil matas, si tenemos 3 hectáreas, necesitamos como nueve mil plantas, pero para abrir el hueco es muy difícil, a la persona que estamos pagando hace 15 huecos nada más al día, hay veces que hay piedra, lo tienen que sacar, entonces deben haber dos mil a tres mil huecos por hectárea, cuánto vamos a perder y se nos está acabando el tiempo”, expresó.

Café Cots, el mejor fruto de la tierra

Celso Isidro López Pérez, tiene 26 años de edad y varios años trabajando en el café. “La Cooperativa San Pedro son los que se agremiaron para producir el café, son seis integrantes, familiares, vecinos, personas de mucha confianza, quienes normalmente venden el café en seco, en oro verde”, menciona.

“Ellos tenían la inquietud de venderlo en tostado pero no hay clientes y no pueden aprender a tostar, porque es un poco difícil ver los termómetros, las temperaturas, el sabor, luego acudimos con alguien quien nos capacitara, pero por más capacitaciones que recibimos no teníamos resultados”, agregó.

“Yo me interesé mucho en esas capacitaciones, de la cooperativa, les propuse que saliera una marca para que se encargara de tostar, así es como surgió Café Cots hace 6 meses, que proviene de San Pedro”, comentó.

“Lo que nosotros hacemos es promocionar y hacer que nos conozcan, es un esfuerzo de muchas personas, como las mismas mujeres que cuando cortan el café a veces tienen que cargar sus hijos, tienen que caminar mucho, es un esfuerzo muy grande, y veces todo eso se olvida en la ciudad”, refiere.

“Estamos impulsando la trazabilidad de la taza, que se sepa el origen del café, conocer la historia del café, el tipo de suelo en donde se siembra, clima, humedad, ecosistemas que lo rodea. Cada café que está en tu mesa tiene historia. Cots es cultura, es orgánico, tradicional, sustentable, es un café con identidad”, aseguró.

Cots es la leyenda de un gallo. La comunidad se llama San Pedro Cotsil Nam, la laguna del gallo, “cuentan los viejitos que había una laguna cerca de la comunidad y normalmente iban a cazar pero nunca lograban identificar al gallo y muchos decían que salía a cantar de la laguna y se volvía a meter”, concluyó.