La taberna, una bebida ancestral
Taberna, bebida tradicional de Chiapas que tiene altos contenidos de azúcares y alcoholes, se obtiene de la palma de coyol. Foto: Ángeles Mariscal/Chiapas PARALELO
Refresca, «aligera el ánimo», tiene propiedades curativas, y se ha convertido en un medio de subsistencia para algunos campesinos que con el cultivo de la palma de la que emana, contribuyen a la conservación ambiental. Es la taberna, una bebida ancestral.
Considerada una de las bebidas preferidas por su sabor especial, la taberna, savia que emana del tallo de la palma de coyol (Acrocomia mexicana) es consumida en gran parte de la población de las regiones de la Sierra Madre de Chiapas, incluso se le atribuyen propiedades medicinales para la cura de enfermedades gastrointestinales como úlceras y gastritis.
Silvestre Espinosa, productor de taberna desde hace más de 30 años, aprendió de su padre el proceso para la producción de la taberna, desde escoger el tamaño, la maduración y el corte del tallo para luego hacer brotar el líquido dulce y refrescante color blanco.
Silvestre, desde su cada de Villaflores, donde almacena en contenedores el líquido para su fermentación, confiesa a ver sido el primero en comprobar los poderes curativos de esta bebida. Dice que se debe tomar con precaución, ya que el sabor es particularmente delicioso por su alto contenido de azúcar, pero se fermenta de forma natural, provocando la formación de alcohol, y la sensación de embriagues a quienes la consumen.
“Aguas de las verdes matas, tú me agobias, tú me matas, pero si me alegreo me haces andar a gatas” es el dicho de Silvestre quien se dedica a la venta de la taberna, en el ejido Benito Juárez en el municipio de Villaflores.
“Quien bebe taberna debe hacerlo con cuidado, a muchos les pasa las primeras veces, que toman y mientras están sentados no sienten nada, el problema es cuando se quieren levantar, ya no pueden porque lo que pasa es que se aguadan las piernas, por eso se debe de tomar poquito, al principio cuando se saca de la mata es dulce, pero conforme pasan los días se va fermentando y pega duro”.
Trabajando por la conservación
La Acrocomia mexicana, se extiende a lo largo de la Sierra Madre, pero su población ha sido impactada por la sobreexplotación para el aprovechamiento de la taberna, palmito y la fruta que se hace dulce, productos consumidos por la mayoría de los chiapanecos, además de ser de lento crecimiento y por ser una especie nativa, desde el desde el 2008, la delegación de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat), en Chiapas ha ejercido recursos para incrementar la cobertura.
Desde hace seis años, técnicos de la Semarnat, en coordinación con Espinosa han desarrollado una técnica con recursos del Programa de Empleo Temporal (PET) de la delegación en Chiapas, logrando la reproducción de 60 mil plantas en vivero de estas; 50 mil han sido plantadas en terrenos que antes se dedicaban a actividades agropecuarias y como cercos vivos.
Este recurso de más de 300 mil pesos ha servido para pagar mano de obra a las personas que trabajan en este proyecto en las labores de reproducción y reforestación, además de la instalación del vivero.
Silvestre, advierte que reforesta su predio para que esta costumbre ancestral no termine, ya que cada vez hay que caminar más distancias para encontrar la palma de coyol, contrario a lo que pasaba hace años cuando caminaba los valles en compañía de su padre.
“Es bien sabido que el que siembra cosecha, por eso también les estoy enseñando a mis hijos y a mis nietos para que la costumbre no se pierda, también mis compañeros a veces me preguntan y les digo el secreto para que brote y como hay que asear la palma pa que no se eche a perder la taberna”.
Por ser uno de los proyectos exitosos, ahora Silvestre será capacitador de otras comunidades de Chiapas en donde la Acrocomia mexicana, se desarrolla para evitar su extinsión.
*Con información de la Semarnat
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- 25 familias de Chiapas se han dado a la tarea de conservación y reproducción de la palma de coyol y la extracción de taberna. Foto: Ángeles Mariscal/Chiapas PARALELO
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- La semilla de palma de coyol tarda en germinar hasta un año, actualmente es una especie en riesgo de extinción. Foto: Ángeles Mariscal/Chiapas PARALELO
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- La palma Acrocomia mexicana, o palma de coyol, llega a alcanzar una altura de hasta 6 metros tras 15 años de crecimiento. Foto: Ángeles Mariscal/Chiapas PARALELO
quisera saber el contacto del señor productor de la taberna, actualmente ando en mi protocolo de investigación para la Maestría en Ciencias de Economía Agrícola y de los Recursos Naturales, por la Universidad Autónoma Chapingo y me es muy interesante conocer todo el proceso de producción de dicha bebida
HOLA BUENOS DIAS, ME LLAMO TIRSO VEGA, SOY TERAPEUTA HOLISTICO DE LA CIUDAD DE GUATEMALA, VIVO EN LA DEMOCRACIA HUEHUETENANGO, PEGADO AL ESTADO DE CHIAPAS. UN AMIGO ME HABIA COMENTADO DE ESTA BEBIDA. CASUALMENTE HOY AMANECI CON PROBLEMAS ESTOMACALES, DEBIDO A UNA INFECCION INTESTINAL, BUENO ME HE TOMADO COMO 300 CC, ME PARECIO MUY SABROSA, ESTOY EXPERIMENTANDO AUN…. PERO SE QUE ME ESTA CAYENDO BIEN, ES MUY SABROSA, LE ENCUENTRO SABOR A UNA BEBIDA EMBOTELLADA QUE VENDEN EN CHIAPAS QUE SE LLAMA SQYZ BOTELLA VERDE Y EL COLOR SE PARECE A LA TABERNA, EN VERDAD NO SE SI ME ESTOY TOMANDO LA ORIGINAL, PUES TIENE UN POCO DE GAS… PERO SABE BIEN.
Alguien tiene el conocimiento de donde puedo encontrar a el señor, ya que estudio en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas la Ingeniería en desarrollo sustentable, y me ha llamado mucho la atencion de el brote del fruto de este arbol y quisiera elaborar un diseño experimental con el dicho fruto pero necesito conocer mas sobre el tema asi como localizar a esta persona soy vecino de la ciudad de Villaflores y me interesaria participar en este proyecto. muy interesante
No creo que haya un tipo de conservador, yo vivo en esa region y por lo que veo la gente que hace esta bebida la vende muy rapido por lo que no se requiere de conservadores, y es algo que no es necesario distribuirlo a otros lugares por lo mismo de la rapida venta. Saludos
Hola que tal¿… buen artículo, me encuentro haciendo mi tesis y decidi al igual que el comentario anterior tomar este tema pues se me hace sumamente interesante … estudio la carrera de ing en gestion empresarial, mi pregunta es… que conservadores utilizan¿… me habían comentado que solo duraba 15 días en refrigeración normal, mi pregunta es, puede durar más sin conservadores, es decir,naturalmente¿.. cuánto tiempo¿
Gracias por su respuesta :)
Hola Diana.
No hay conservadores para esta bebida, puesto que se fermenta con el tiempo, creo que ese el el reto.
Saludos Carlos
Hola buenas tardes, interesante articulo en verdad. Soy estudiante de la Licenciatura en Gastronomía en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, y en estos momentos estoy en el proceso de elaboración de mi tesis profesional. Elegí hablar sobre la taberna y la implementación de la misma en el ámbito gastronómico. Tengo una pregunta; ¿Saben donde puedo encontrar al señor que menciona
el articulo? ¿O alguna manera de contactarlo? me seria de gran ayuda hablar con alguien experimentado en el tema.Saludos
Hola, muy buena información. Aunque hay que revisar la redacción del artículo antes de publicarlo en la red, se le fueron varios errores ortográficos.
Saludos
En verdad es un problema complejo; pero considero que por encima de los grupos y / o organizaciones, esta el bienestar de la sociedad y el cuidado de nuestros ecosistemas;
tampoco podemos aceptar que estas comunidades con asentamientos irregulares, sean
simplemente desalojadas. Que se hagan los estudios correspondientes, para en los casos
que procedan, se les reubique y se les apoye, para vivir dignamente. lo anterior porque
muchas veces los problemas son ocasionados por falsos lideres u organizaciones, que
solo buscan satifacer sus intereses, politicos o economicos.