Griselda Jiménez, cocinera tradicional zapoteca que elabora estofado para resistir en pandemia

*Ella y las mujeres de su familia conservan el platillo tradicional de Ixtaltepec, Oaxaca.

#MediosdeAlianza | Por Diana Manzo de Página 3

Ixtaltepec, Oax., (pagina3.mx).- Las manos de Griselda Jiménez, cocinera tradicional zapoteca, no paran de moverse, y pareciera que todo lo hace al mismo tiempo.

Pica la cebolla y el tomate, la manzana, la piña y el plátano, también  lava la carne, limpia los chiles y lava la olla de barro.

Ningún ingrediente debe faltar para elaborar el estofado, un platillo típico de Ixtaltepec, Oaxaca, que esta mujer de 67 años elabora para resistir en pandemia.

En sus 22 años de cocinera tradicional, es la primera vez que se cancelan fiestas y bodas; para subsistir económicamente oferta su guiso.

Lo hace en las redes sociales, a través de una página llamada “Ixtaltepec en Cuarentena” .

Y también lo hará durante la feria regional del estofado que promueve el ayuntamiento municipal.

Su pasión: cocinar

Cocinar para esta mujer que en su sazón inyecta toda su pasión, es un orgullo.

De su madre aprendió a cocinar y ahora a su hija y nuera les enseña a conservar este guiso tradicional, para que se siga preservando.

En esta localidad ubicada en el Istmo de Tehuantepec, son aproximadamente solo diez las cocineras tradicionales que lo elaboran.

Por eso, para Griselda es importante su conservación, para que no se pierda este platillo que da identidad a todo un pueblo.

Griselda ama lo que hace y no le importan las más de 18 horas que invierte en la preparación de este guiso tradicional.

Para ella representa a su comunidad entera, pues muchas personas acuden a Ixtaltepec exclusivamente a consumir el estofado.

¿Qué es ese guiso?

El estofado es un guiso de color rojo oscuro y sabor agridulce.

Para su consumo se acompaña de chiles en escabeche y totopos de maíz tradicionales.

Además de cocineras de Ixtaltepec, también lo elaboran aunque muy pocas de la comunidad de La Venta, y los municipios de Ixtepec y El Espinal.

Es sabroso, pero costoso porque su elaboración requiere de mucha paciencia.

“Cuando mi mamá me enseñó a guisar el estofado eran horas y horas de estar moviendo la pala dentro de la olla de barro, para que no se pegara.

“Se prepara en fuego de leña, y hay que mover mucho porque el chiste es que salga consistente y jugoso”, comentó.

Para Griselda, ser cocinera tradicional representa para la mujer una forma de conservar la identidad.

Y considera que lo mejor es el trabajo familiar, por eso es que se reconoce, porque para su preparación requiere paciencia y dedicarle mucho tiempo.

Además de elaborar el estofado, también guisa el mole negro, pollo al horno y es panadera tradicional.

Ser cocinera tradicional nos da identidad

Azucena Pineda Rasgado es nuera de Griselda y su sueño es convertirse en cocinera tradicional.

Especialmente para elaborar el estofado, que aunque reconoce es una labor que requiere mucho tiempo y esfuerzo, le gusta.

Hace cinco años llegó a casa de Griselda y de inmediato se apuntó para ser ayudante de su suegra.

Así han transcurridos los años y ya sabe qué ingredientes utilizar; sin embargo, sigue aprendiendo porque el sazón solo se consigue con años de aprendiz.

“Mientras más pasa el tiempo, más me asombra todo lo que lleva este guiso.

“Tiene su ritual, no es nada sencillo elaborarlo, pero me gusta, porque se elabora en casa, una no tiene que salir.

“Y desde aquí se crean los sabores.

“El estofado es un platillo que vale la pena conservar porque es nuestro; de perderlo, perderíamos la esencia como ixtaltepecanos”.

La joven aún no se considera cocinera, sino aprendiz y por ello siempre está atenta a las recomendaciones de su suegra.

Ha aprendido desde cómo colocar el fogón donde se cocinará la olla de barro, entre otras cosas.

Esa olla contiene 100 litros y da para cocinar unos 70 kilos de carne que rendirán aproximadamente el doble.

El estofado en tiempos de pandemia

“Junto con mi cuñada Antelma Jiménez Jiménez elaboramos este platillo.

“Ahora en pandemia solo hacemos 20 kilos, pero en las fiestas se preparan más de 100 kilos de este platillo.

“Es una tarea ardua pero nos gusta, vamos con todo gusto a prepararlo.

“La mayor satisfacción es cuando vemos a la gente consumirlo y decirnos: Les quedó rico el estofado, esa es la mejora paga”.

Las tres mujeres cocinan el estofado como un ritual de sabores y olores.

Desde que amanece comienzan los preparativos y hasta la medianoche la olla de barro se retira del fogón.

Se deja enfriar y el estofado está listo para servirse y degustarse, como un platillo preferido de las y los comensales.